Leçon interactive

Le pain maison, étape par étape

Leçon interactive : pourcentages du boulanger, farine et eau, pétrissage, pointage, façonnage, cuisson au four et conservation du pain.

Extrait gratuit Les chapitres 1 et 2 (8 étapes) sont gratuits. La leçon complète est incluse avec le module Le pain. Déjà acheté ? Débloquer

Cette leçon est un conseil général, pas une formation professionnelle. Les règles locales et l'avis d'un expert priment toujours. Lis notre avertissement.

Toute la leçon en texte

1. Pourcentages du boulanger

Les boulangers n’écrivent pas une recette en tasses, mais en pourcentages de la farine.

Tout sur la balance — La farine fait 100 %, tout le reste se calcule sur la farine. Pèse au gramme près, la farine comme l’eau.
Eau 60–75 % — Pour 1 kg de farine, 600–750 g d’eau. La farine complète et le seigle en demandent plus.
Sel 2 % — Pour 1 kg de farine, 18–22 g de sel. Sous 1,5 %, le pain est fade.
Levure 1–2 % — 10–20 g de levure fraîche pour 1 kg de farine, et un tiers de cela en levure sèche instantanée. Moins de levure, c’est une pousse plus longue et un meilleur goût.

Pourquoi: Tout se calcule sur farine = 100 %. Ainsi chaque recette se double ou se réduit facilement, et on voit tout de suite si la pâte est souple ou ferme.

Pose le saladier sur la balance, fais la tare, verse la farine, tare, verse l’eau : 1 mL d’eau pèse 1 g.
1 kg de farine donne environ 1,4–1,5 kg de pain cuit.

2. Farine et levure

Chaque farine boit une quantité d’eau différente.

Combien d’eau elle boit — Pour 1 kg : farine blanche T55 600–640 g d’eau, complète de blé 700–780 g, seigle complet 750–850 g.
Commence avec moins d’eau — Pars du bas de la fourchette. Si la pâte est ferme, ajoute 20–30 g.
Levure ou levain — À la levure, le pain est prêt en 2–4 heures. Le levain demande 8–24 heures, mais la croûte est plus croustillante et le pain se garde 4–6 jours.
Le seigle veut du levain — À la levure seule, on va jusqu’à 20–30 % de seigle. Au-delà de 50 % de seigle, le levain est obligatoire.

Pourquoi: Le son et le seigle absorbent plus, et une farine vieille et sèche plus qu’une fraîche. Tu connaîtras ta farine en deux ou trois fournées.

Mélange la levure sèche instantanée directement à la farine ; délaie la levure fraîche dans un peu d’eau.
L’épeautre et le seigle ne sont pas sans gluten : les personnes cœliaques ne doivent pas en manger.