Interaktive Lektion

Brot backen, Schritt für Schritt

Interaktive Lektion: Bäckerprozente, Mehl und Wasser, Kneten, Gare, Formen, Backen im Ofen und Aufbewahren von Brot.

Kostenlose Probe Kapitel 1 und 2 (8 Schritte) sind kostenlos. Die ganze Lektion gibt es zum Modul Brot. Schon gekauft? Freischalten

Die Lektion ist ein allgemeiner Rat, keine Fachausbildung. Örtliche Vorschriften und fachlicher Rat haben immer Vorrang. Lies unseren Haftungsausschluss.

Die ganze Lektion als Text

1. Bäckerprozente

Bäcker schreiben Rezepte nicht in Tassen, sondern in Prozent vom Mehl.

Alles auf die Waage — Mehl ist 100 %, alles andere wird auf das Mehl gerechnet. Wiege auf 1 g genau, Mehl und Wasser.
Wasser 60–75 % — Auf 1 kg Mehl 600–750 g Wasser. Vollkornmehl und Roggen brauchen mehr Wasser.
Salz 2 % — Auf 1 kg Mehl 18–22 g Salz. Mit weniger als 1,5 % schmeckt das Brot fad.
Hefe 1–2 % — 10–20 g Frischhefe auf 1 kg Mehl, von Trockenhefe ein Drittel davon. Weniger Hefe heißt längere Gare und besseren Geschmack.

Warum: Alles wird auf Mehl = 100 % gerechnet. So lässt sich jedes Rezept leicht vergrößern oder verkleinern, und du siehst sofort, ob der Teig weich oder fest ist.

Schüssel auf die Waage, tarieren, Mehl hinein, tarieren, Wasser hinein: 1 mL Wasser ist 1 g.
Aus 1 kg Mehl bekommst du grob 1,4–1,5 kg gebackenes Brot.

2. Mehl und Hefe

Jedes Mehl nimmt eine andere Menge Wasser auf.

Wie viel Wasser es nimmt — Auf 1 kg: Weizenmehl Type 550 (W700) 600–640 g Wasser, Weizenvollkornmehl 700–780 g, Roggenvollkornmehl 750–850 g.
Mit weniger Wasser anfangen — Beginne an der unteren Grenze. Ist der Teig zu fest, gib 20–30 g dazu.
Hefe oder Sauerteig — Mit Hefe ist das Brot in 2–4 Stunden fertig. Sauerteig braucht 8–24 Stunden, dafür ist die Kruste knuspriger und das Brot hält 4–6 Tage.
Roggen braucht Sauerteig — Nur mit Hefe geht es bis 20–30 % Roggen. Über 50 % Roggen ist Sauerteig Pflicht.

Warum: Kleie und Roggen nehmen mehr auf, altes, trockenes Mehl mehr als frisches. Dein Mehl lernst du in zwei, drei Backtagen kennen.

Trockenhefe direkt unters Mehl mischen; Frischhefe in etwas Wasser auflösen.
Dinkel und Roggen sind nicht glutenfrei: Menschen mit Zöliakie dürfen sie nicht essen.