Etkileşimli ders

Ev ekmeği, adım adım

Etkileşimli ders: fırıncı yüzdeleri, un ve su, yoğurma, mayalanma, şekil verme, fırında pişirme ve ekmeği saklama.

Ücretsiz örnek 1. ve 2. bölüm (8 adım) ücretsiz. Dersin tamamı Ekmek modülüyle birlikte gelir. Zaten satın aldın mı? Kilidi aç

Bu ders genel bir tavsiyedir, mesleki eğitim değildir. Yerel kurallar ve uzman görüşü her zaman önceliklidir. Okuyun: sorumluluk reddi.

Dersin tamamı metin olarak

1. Fırıncı yüzdeleri

Fırıncılar tarifi bardakla değil, unun yüzdesi olarak yazar.

Her şey teraziye — Un %100'dür, geri kalan her şey una göre hesaplanır. Unu da suyu da 1 g hassasiyetle tart.
Su %60–75 — 1 kg una 600–750 g su. Tam buğday unu ve çavdar daha çok su ister.
Tuz %2 — 1 kg una 18–22 g tuz. %1,5'in altında ekmek yavan olur.
Maya %1–2 — 1 kg una 10–20 g yaş maya, instant kuru mayadan bunun üçte biri. Daha az maya, daha uzun mayalanma ve daha iyi lezzet demektir.

Neden: Her şey un = %100 üzerinden hesaplanır. Böylece her tarif kolayca büyütülür ya da küçültülür, hamurun yumuşak mı sert mi olduğu hemen görülür.

Kabı teraziye koy, sıfırla, unu dök, sıfırla, suyu dök: 1 mL su 1 g'dır.
1 kg undan yaklaşık 1,4–1,5 kg pişmiş ekmek çıkar.

2. Un ve maya

Her un farklı miktarda su çeker.

Ne kadar su çeker — 1 kg için: beyaz Tip 550 un 600–640 g su, tam buğday 700–780 g, tam çavdar 750–850 g.
Az suyla başla — Suyun alt sınırından başla. Hamur sertse 20–30 g ekle.
Maya mı, ekşi maya mı — Mayayla ekmek 2–4 saatte hazır olur. Ekşi maya 8–24 saat sürer, ama kabuk daha çıtır olur ve ekmek 4–6 gün dayanır.
Çavdar ekşi maya ister — Yalnızca mayayla %20–30 çavdara kadar gidilir. %50'nin üstünde çavdarda ekşi maya şarttır.

Neden: Kepek ve çavdar daha çok çeker, eski ve kuru un tazeden daha çok. Kendi ununu iki üç pişirmede tanırsın.

İnstant kuru mayayı doğrudan una karıştır; yaş mayayı biraz suda erit.
Kavılca/spelt ve çavdar glütensiz değildir: çölyak hastaları yememelidir.