المحلول الملحي للحوم خطوة بخطوة

1. الحساب بالميزان

المحلول المتوازن لا يُصنع «بالعين»، بل بالميزان.

1. زن اللحم — زن اللحم أولًا. لكل كيلوغرام من الكتلة الكلية، اللحم والماء، 13 غ ملح نتريت، و15 غ ملحًا بلا يود، و3–5 غ سكرًا.
2. نصف لتر لكل كيلوغرام — الأبسط: لكل كغ لحم 0.5 لتر ماء، و20 غ ملح نتريت (0.6%)، و22 غ ملحًا بلا يود، و5 غ سكرًا.
3. مثال: 4 كغ — 4 كغ من ضلع العجل والأضلاع: ماء 2 لتر، ملح نتريت 80 غ، ملح 88 غ، سكر 20 غ.
4. اقرأ العبوة — بنسبة 0.6% يكون هذا 80 مغ نتريت لكل كغ. إذا كان ملحك 0.5% فخذ 24 غ نتريت و18 غ ملحًا عاديًا، وإذا كان 0.4% فخذ 30 غ و12 غ. وبخليط 6.25% خذ 1.92 غ لكل كغ لحم و40 غ ملحًا عاديًا. تحقق من اللوائح لدى الجهة المختصة في بلدك.

لماذا: يُحسب الملح والنتريت على الكتلة الكلية، اللحم والماء معًا. وعندما يتوازن الملح يكون في اللحم بالضبط ما وزنته من ملح، فلا يصبح مالحًا أكثر من اللازم أبدًا.

• المحلول القديم القوي بنسبة 15% يُصنع بالملح العادي فقط، لا بملح النتريت ولا بملح البارود أبدًا، ويُنقع اللحم بعده ويُطهى.
• إذا لم يغطِّ 0.5 لتر ماء اللحم، فخذ وعاء أضيق وأعلى. وإذا احتجت ماء أكثر حقًا، فاحسب لكل كيلوغرام من الكتلة الكلية.

2. تحضير المحلول

يجب أن يكون المحلول باردًا قبل أن يدخله اللحم.

1. اغلِ البهارات — اغلِ ثلث الماء مع الفلفل والغار والعرعر والثوم 5 دقائق. أضف باقي الماء باردًا.
2. أذب الملح والسكر — أضف ملح النتريت والملح العادي والسكر الموزونة. حرّك حتى يذوب كل شيء.
3. برّد إلى 2–5 °م — يجب أن يكون المحلول عند 2–5 °م قبل دخول اللحم. لا تضع اللحم مباشرة بعد غلي البهارات.
4. وعاء غذائي — دلو غذائي بغطاء، أو برطمان زجاج، أو ستانلس، أو فخار مزجج. الوعاء ضعف حجم اللحم.

لماذا: المحلول الفاتر أكثر الأخطاء شيوعًا. فوق 5 °م تنمو البكتيريا في المحلول أسرع مما يدخل الملح إلى اللحم.

• من البهارات يكفي لكل كيلوغرام لحم 2 غ فلفل، وورقة غار، و1–2 فص ثوم.
• لـ 5–8 كغ لحم يكفي دلو 10–12 لترًا، ويتسع في الثلاجة.

3. الغمر · مقفل

عندما تشتري وحدة المحلول الملحي للحوم تحصل على ملف PDF للتنزيل والطباعة، ووصول دائم إلى هذا الدرس التفاعلي: الفصول السبعة كلها، 28 خطوة.

4. الحقن · مقفل

عندما تشتري وحدة المحلول الملحي للحوم تحصل على ملف PDF للتنزيل والطباعة، ووصول دائم إلى هذا الدرس التفاعلي: الفصول السبعة كلها، 28 خطوة.

5. فخذ العجل للطبخ · مقفل

عندما تشتري وحدة المحلول الملحي للحوم تحصل على ملف PDF للتنزيل والطباعة، ووصول دائم إلى هذا الدرس التفاعلي: الفصول السبعة كلها، 28 خطوة.

6. مراقبة المحلول · مقفل

عندما تشتري وحدة المحلول الملحي للحوم تحصل على ملف PDF للتنزيل والطباعة، ووصول دائم إلى هذا الدرس التفاعلي: الفصول السبعة كلها، 28 خطوة.

7. بعد المحلول · مقفل

عندما تشتري وحدة المحلول الملحي للحوم تحصل على ملف PDF للتنزيل والطباعة، ووصول دائم إلى هذا الدرس التفاعلي: الفصول السبعة كلها، 28 خطوة.