Leçon interactive

La saumure pour la viande, pas à pas

Leçon interactive : la saumure à l’équilibre à la balance — calcul, préparation, immersion, injection, jambon cuit, suivi de la saumure et la suite.

Extrait gratuit Les chapitres 1 et 2 (8 étapes) sont gratuits. La leçon complète est fournie avec le module La saumure pour la viande. Déjà acheté ? Débloquer

Cette leçon est un conseil général, pas une formation professionnelle. Les règles locales et l'avis d'un expert priment toujours. Lis notre avertissement.

Toute la leçon en texte

1. Le calcul à la balance

La saumure à l’équilibre ne se fait pas « à l’œil », mais à la balance.

Pèse la viande — Pèse d’abord la viande. Par kilo de masse totale, viande et eau, il faut 13 g de sel nitrité, 15 g de sel non iodé et 3–5 g de sucre.
Un demi-litre par kilo — Le plus simple : par kg de viande, 0,5 L d’eau, 20 g de sel nitrité (0,6 %), 22 g de sel non iodé et 5 g de sucre.
Exemple : 4 kg — 4 kg de carré et de travers : eau 2 L, sel nitrité 80 g, sel 88 g, sucre 20 g.
Lis l’emballage — À 0,6 %, cela fait 80 mg de nitrite par kg. À 0,5 %, prends 24 g de sel nitrité et 18 g de sel ordinaire ; à 0,4 %, 30 g et 12 g. Vérifie la réglementation en vigueur dans ton pays.

Pourquoi: Le sel et le nitrite se calculent sur la masse totale, viande et eau ensemble. Une fois le sel équilibré, la viande contient exactement le sel que tu as pesé, elle n’est donc jamais trop salée.

L’ancienne saumure forte à 15 % se fait seulement au sel ordinaire, jamais au sel nitrité ni au salpêtre, et la viande se dessale puis se cuit.
Si 0,5 L d’eau ne couvre pas la viande, prends un récipient plus étroit et plus haut. Si tu as vraiment besoin de plus d’eau, calcule par kilo de masse totale.

2. Préparer la saumure

La saumure doit être froide avant que la viande n’y entre.

Fais bouillir les épices — Fais frémir un tiers de l’eau avec le poivre, le laurier, le genièvre et l’ail pendant 5 minutes. Complète avec le reste de l’eau, froide.
Dissous sel et sucre — Ajoute le sel nitrité, le sel ordinaire et le sucre pesés. Remue jusqu’à ce que tout soit dissous.
Refroidis à 2–5 °C — La saumure doit être à 2–5 °C avant que la viande n’y entre. Ne mets pas la viande juste après avoir fait bouillir les épices.
Récipient alimentaire — Seau alimentaire avec couvercle, bocal en verre, inox ou grès émaillé. Le récipient fait deux fois le volume de la viande.

Pourquoi: La saumure tiède est l’erreur la plus fréquente. Au-dessus de 5 °C, les bactéries de la saumure se multiplient plus vite que le sel n’entre dans la viande.

Côté épices, 2 g de poivre, 1 feuille de laurier et 1–2 gousses d’ail par kilo de viande suffisent.
Pour 5–8 kg de viande, un seau de 10–12 L suffit, et il tient au frigo.