Lição interativa

Salmoura para carnes, passo a passo

Lição interativa: salmoura de equilíbrio pela balança — cálculo, preparo, imersão, injeção, presunto cozido, controle da salmoura e o que vem depois.

Amostra gratuita Os capítulos 1 e 2 (8 passos) são grátis. A lição completa vem com o módulo Salmoura para carnes. Já comprou? Desbloquear

Esta lição é uma orientação geral, não uma formação profissional. As regras locais e a orientação de um especialista sempre têm prioridade. Leia nosso aviso legal.

Toda a lição em texto

1. O cálculo pela balança

A salmoura de equilíbrio não se faz “no olho”, mas pela balança.

Pese a carne — Pese a carne primeiro. Para cada quilo de massa total, carne e água, vão 1,28 g de sal de cura tipo 1 (6,25 %), 26,7 g de sal sem iodo e 3–5 g de açúcar. Em Portugal: 13 g de sal nitritado e 15 g de sal.
Meio litro por quilo — O mais simples: para cada kg de carne, 0,5 L de água, 1,92 g de sal de cura tipo 1, 40 g de sal sem iodo e 5 g de açúcar. Em Portugal: 20 g de sal nitritado (0,6 %) e 22 g de sal.
Exemplo: 4 kg — 4 kg de carré e costela: água 2 L, sal de cura tipo 1 7,7 g (balança de 0,1 g), sal 160 g, açúcar 20 g. Em Portugal: 80 g de sal nitritado e 88 g de sal.
Leia o rótulo — Assim são 80 mg de nitrito por kg. Com outro rótulo: g por kg de carne = 12 ÷ %, e o sal sem iodo completa até 42 g. Sal nitritado de 0,5 %: 24 g e 18 g de sal; de 0,4 %: 30 g e 12 g. Confira a norma vigente no seu país.

Porquê: Sal e nitrito se calculam sobre a massa total, carne e água juntas. Quando o sal se iguala, a carne tem exatamente o sal que você pesou, então nunca sai salgada demais.

A salmoura forte antiga, de 15 %, se faz só com sal comum, nunca com sal de cura nem salitre, e a carne depois fica de molho e se cozinha.
Se 0,5 L de água não cobre a carne, use uma vasilha mais estreita e alta. Se precisar mesmo de mais água, calcule por quilo de massa total.

2. Preparo da salmoura

A salmoura tem de estar fria antes de a carne entrar.

Ferva os temperos — Ferva um terço da água com pimenta, louro, zimbro e alho por 5 minutos. Complete com o resto da água fria.
Dissolva sal e açúcar — Junte o sal de cura, o sal comum e o açúcar já pesados. Mexa até tudo dissolver.
Esfrie a 2–5 °C — A salmoura tem de estar a 2–5 °C antes de a carne entrar. Não coloque a carne logo depois de ferver os temperos.
Vasilha para alimentos — Balde alimentar com tampa, vidro, inox ou cerâmica vidrada. A vasilha tem o dobro do tamanho da carne.

Porquê: Salmoura morna é o erro mais comum. Acima de 5 °C as bactérias da salmoura crescem mais rápido do que o sal entra na carne.

De temperos bastam 2 g de pimenta, 1 folha de louro e 1–2 dentes de alho por quilo de carne.
Para 5–8 kg de carne, um balde de 10–12 L basta e cabe na geladeira.