Etkileşimli ders

Et için salamura, adım adım

Etkileşimli ders: teraziyle dengeli salamura — hesap, hazırlık, batırma, enjeksiyon, haşlamalık dana jambon, salamura takibi ve sonrası.

Ücretsiz örnek 1. ve 2. bölüm (8 adım) ücretsizdir. Dersin tamamı Et için salamura modülüyle gelir. Zaten satın aldın mı? Kilidi aç

Bu ders genel bir tavsiyedir, mesleki eğitim değildir. Yerel kurallar ve uzman görüşü her zaman önceliklidir. Okuyun: sorumluluk reddi.

Dersin tamamı metin olarak

1. Teraziyle hesap

Dengeli salamura göz kararı değil, teraziyle yapılır.

Eti tart — Önce eti tart. Toplam kütlenin, et ve suyun her kilosuna 13 g nitritli tuz, 15 g iyotsuz tuz ve 3–5 g şeker girer.
Kiloya yarım litre — En basiti: her kilo ete 0,5 L su, 20 g nitritli tuz (%0,6), 22 g iyotsuz tuz ve 5 g şeker.
Örnek: 4 kg — 4 kg sırt ve kaburga: su 2 L, nitritli tuz 80 g, tuz 88 g, şeker 20 g.
Ambalajı oku — %0,6'da bu, kiloda 80 mg nitrittir. %0,5 ise 24 g nitritli ve 18 g sade tuz, %0,4 ise 30 g ve 12 g al. %6,25'lik kür tuzunda 1 kg ete 1,92 g ve 40 g sade tuz. Türk Gıda Kodeksi'ndeki güncel sınırı kontrol et.

Neden: Tuz ve nitrit toplam kütleye, yani et ve suya birlikte göre hesaplanır. Tuz eşitlenince ette tam tarttığın kadar tuz olur, bu yüzden et asla fazla tuzlu olmaz.

%15'lik eski güçlü salamura yalnızca sade tuzla yapılır, asla nitritli tuz ya da güherçileyle değil; et sonra suda bekletilip haşlanır.
0,5 L su eti örtmüyorsa daha dar ve yüksek kap al. Yine de daha çok su gerekirse toplam kütlenin kilosuna göre hesapla.

2. Salamurayı hazırlama

Et girmeden önce salamura soğuk olmalıdır.

Baharatı kaynat — Suyun üçte birini biber, defne, ardıç ve sarımsakla 5 dakika kaynat. Kalan suyu soğuk ekle.
Tuzu ve şekeri erit — Tartılmış nitritli tuzu, sade tuzu ve şekeri ekle. Hepsi eriyene kadar karıştır.
2–5 °C'ye soğut — Et girmeden salamura 2–5 °C'de olmalıdır. Baharatı kaynattıktan hemen sonra eti koyma.
Gıdaya uygun kap — Kapaklı gıda kovası, cam kavanoz, paslanmaz çelik ya da sırlı seramik. Kap etin iki katı büyüklükte olur.

Neden: Ilık salamura en sık yapılan hatadır. 5 °C'nin üstünde salamuradaki bakteriler, tuzun ete girmesinden hızlı ürer.

Baharat olarak kilo ete 2 g biber, 1 defne yaprağı ve 1–2 diş sarımsak yeter.
5–8 kg et için 10–12 L'lik kova yeter ve buzdolabına sığar.