Interaktivna lekcija

Salamura za meso, korak po korak

Interaktivna lekcija: ravnotežna salamura po vagi — račun, priprema, potapanje, ubrizgavanje, kuhana šunka, praćenje salamure i šta poslije.

Besplatan uzorak Poglavlja 1 i 2 (8 koraka) su besplatna. Cijela lekcija dolazi uz modul Salamura za meso. Već si kupio? Otključaj

Lekcija je opšti savjet, ne stručna obuka. Lokalni propisi i savjet stručnjaka uvijek imaju prednost. Pročitaj naše odricanje odgovornosti.

Cijela lekcija kao tekst

1. Račun po vagi

Ravnotežna salamura se ne pravi „od oka“, nego po vagi.

Izvagaj meso — Prvo izvagaj meso. Na ukupnu masu, meso i vodu, ide 13 g nitritne soli, 15 g soli bez joda i 3–5 g šećera po kilogramu.
Pola litra po kilogramu — Najjednostavnije: na svaki kg mesa 0,5 L vode, 20 g nitritne soli (0,6 %), 22 g soli bez joda i 5 g šećera.
Primjer: 4 kg — 4 kg kare i rebara: voda 2 L, nitritna so 80 g, so 88 g, šećer 20 g.
Pročitaj pakovanje — Uz 0,6 % to je 80 mg nitrita na kg. Za 0,5 % uzmi 24 g nitritne i 18 g obične soli, za 0,4 % 30 g i 12 g. Provjeri važeći propis u svojoj državi.

Zašto: So i nitrit se računaju na ukupnu masu, meso i vodu zajedno. Kad se so izjednači, meso ima tačno onoliko soli koliko si odmjerio, pa nikad nije preslano.

Stara jaka salamura od 15 % pravi se samo s običnom soli, nikad s nitritnom soli ni šalitrom, a meso se poslije namače i kuha.
Ako 0,5 L vode ne prekrije meso, uzmi užu i višu posudu. Ako ipak trebaš više vode, računaj po kilogramu ukupne mase.

2. Priprema salamure

Salamura mora biti hladna prije nego što meso uđe u nju.

Prokuhaj začine — Prokuhaj trećinu vode s biberom, lovorom, klekom i bijelim lukom 5 minuta. Dolij ostatak hladne vode.
Otopi so i šećer — Dodaj izvaganu nitritnu so, običnu so i šećer. Miješaj dok se sve ne otopi.
Ohladi na 2–5 °C — Salamura mora biti na 2–5 °C prije nego što meso uđe. Ne stavljaj meso odmah poslije kuhanja začina.
Posuda za hranu — Kanta za hranu s poklopcem, staklena tegla, inoks ili glazirana keramika. Posuda je dvostruko veća od mesa.

Zašto: Mlaka salamura je najčešća greška. Iznad 5 °C bakterije u salamuri rastu brže nego što so ulazi u meso.

Za začine je dosta 2 g bibera, 1 list lovora i 1–2 čena bijelog luka po kilogramu mesa.
Za 5–8 kg mesa dovoljna je kanta od 10–12 L, a takva stane u frižider.