Lección interactiva

Salmuera para carne, paso a paso

Lección interactiva: salmuera en equilibrio con báscula — cálculo, preparación, inmersión, inyección, jamón cocido, control de la salmuera y lo que viene después.

Muestra gratuita Los capítulos 1 y 2 (8 pasos) son gratis. La lección completa viene con el módulo Salmuera para carne. ¿Ya lo compraste? Desbloquear

La lección es un consejo general, no una formación profesional. Las normas locales y el consejo de un experto siempre tienen prioridad. Lee nuestro aviso legal.

Toda la lección en texto

1. El cálculo con báscula

La salmuera en equilibrio no se hace «a ojo», sino con báscula.

Pesa la carne — Primero pesa la carne. Por cada kilo de masa total, carne y agua, van 13 g de sal de curado, 15 g de sal sin yodo y 3–5 g de azúcar.
Medio litro por kilo — Lo más sencillo: por cada kg de carne, 0,5 L de agua, 20 g de sal de curado (0,6 %), 22 g de sal sin yodo y 5 g de azúcar.
Ejemplo: 4 kg — 4 kg de lomo y costilla: agua 2 L, sal de curado 80 g, sal 88 g, azúcar 20 g.
Lee el envase — Con 0,6 % son 80 mg de nitrito por kg. Con 0,5 %, toma 24 g de sal de curado y 18 g de sal común; con 0,4 %, 30 g y 12 g. En Latinoamérica, con sal de cura al 6,25 %: 1,9 g y 40 g de sal común por kg de carne. Consulta la normativa de tu país.

Por qué: La sal y el nitrito se calculan sobre la masa total, carne y agua juntas. Cuando la sal se iguala, la carne tiene exactamente la sal que pesaste, así que nunca queda salada de más.

La salmuera fuerte a la antigua, del 15 %, se hace solo con sal común, nunca con sal de curado ni salitre, y después la carne se desala y se cuece.
Si 0,5 L de agua no cubren la carne, usa un recipiente más estrecho y alto. Si de verdad necesitas más agua, calcula por kilo de masa total.

2. Preparación de la salmuera

La salmuera tiene que estar fría antes de que entre la carne.

Hierve las especias — Hierve un tercio del agua con pimienta, laurel, enebro y ajo durante 5 minutos. Completa con el resto del agua, fría.
Disuelve sal y azúcar — Añade la sal de curado, la sal común y el azúcar ya pesados. Remueve hasta que todo se disuelva.
Enfría a 2–5 °C — La salmuera tiene que estar a 2–5 °C antes de que entre la carne. No metas la carne justo después de hervir las especias.
Recipiente alimentario — Cubo alimentario con tapa, tarro de vidrio, acero inoxidable o cerámica vidriada. El recipiente es el doble de grande que la carne.

Por qué: La salmuera tibia es el error más común. Por encima de 5 °C las bacterias de la salmuera crecen más rápido de lo que la sal entra en la carne.

De especias bastan 2 g de pimienta, 1 hoja de laurel y 1–2 dientes de ajo por kilo de carne.
Para 5–8 kg de carne basta un cubo de 10–12 L, y cabe en la nevera.