Interaktive Lektion

Fleisch nass pökeln, Schritt für Schritt

Interaktive Lektion: Gleichgewichtslake nach Waage — Rechnung, Ansetzen, Einlegen, Spritzen, Kochschinken, Lakekontrolle und was danach kommt.

Kostenlose Probe Kapitel 1 und 2 (8 Schritte) sind kostenlos. Die ganze Lektion gibt es mit dem Modul Fleisch nass pökeln. Schon gekauft? Freischalten

Die Lektion ist ein allgemeiner Rat, keine Fachausbildung. Örtliche Vorschriften und fachlicher Rat haben immer Vorrang. Lies unseren Haftungsausschluss.

Die ganze Lektion als Text

1. Rechnung nach Waage

Eine Gleichgewichtslake macht man nicht nach Gefühl, sondern nach Waage.

Fleisch wiegen — Wieg zuerst das Fleisch. Je Kilogramm Gesamtmasse, Fleisch und Wasser, kommen 16 g Nitritpökelsalz, 12 g Salz ohne Jod und 3–5 g Zucker.
Ein halber Liter je Kilo — Am einfachsten: je kg Fleisch 0,5 L Wasser, 24 g Nitritpökelsalz (0,5 %), 18 g Salz ohne Jod und 5 g Zucker.
Beispiel: 4 kg — 4 kg Kasseler und Rippchen: Wasser 2 L, NPS 96 g, Salz 72 g, Zucker 20 g.
Packung lesen — Bei 0,5 % sind das 80 mg Nitrit je kg. Hat dein NPS 0,4 %, nimm 30 g NPS und 12 g normales Salz je kg Fleisch. Prüf die geltende Vorschrift deines Landes.

Warum: Salz und Nitrit werden auf die Gesamtmasse gerechnet, Fleisch und Wasser zusammen. Hat sich das Salz ausgeglichen, hat das Fleisch genau so viel Salz, wie du abgewogen hast, und ist nie versalzen.

Die alte starke Lake mit 15 % wird nur mit normalem Salz angesetzt, nie mit Nitritpökelsalz oder Salpeter, und das Fleisch wird danach gewässert und gekocht.
Deckt 0,5 L Wasser das Fleisch nicht, nimm ein schmaleres, höheres Gefäß. Brauchst du doch mehr Wasser, rechne je Kilogramm Gesamtmasse.

2. Lake ansetzen

Die Lake muss kalt sein, bevor das Fleisch hineinkommt.

Gewürze aufkochen — Ein Drittel des Wassers mit Pfeffer, Lorbeer, Wacholder und Knoblauch 5 Minuten köcheln. Den Rest kalt auffüllen.
Salz und Zucker lösen — Das abgewogene Nitritpökelsalz, normale Salz und den Zucker zugeben. Rühren, bis sich alles gelöst hat.
Auf 2–5 °C abkühlen — Die Lake muss 2–5 °C haben, bevor das Fleisch hineinkommt. Leg das Fleisch nicht gleich nach dem Gewürzkochen ein.
Lebensmittelechtes Gefäß — Lebensmitteleimer mit Deckel, Glas, Edelstahl oder glasiertes Steingut. Das Gefäß ist doppelt so groß wie das Fleisch.

Warum: Lauwarme Lake ist der häufigste Fehler. Über 5 °C vermehren sich die Bakterien in der Lake schneller, als das Salz ins Fleisch geht.

An Gewürzen reichen je Kilogramm Fleisch 2 g Pfeffer, 1 Lorbeerblatt und 1–2 Knoblauchzehen.
Für 5–8 kg Fleisch reicht ein Eimer mit 10–12 L, und der passt in den Kühlschrank.