الجبن في المحلول الملحي خطوة بخطوة

1. تحضير المحلول

محلول جبن الشرائح ماء أو مصل، وملح، وقليل من الكالسيوم، وقليل من الحمض.

1. اغلِ الماء أو المصل — اغلِ الماء أو المصل 5 دقائق. صفِّ المصل عبر الشاش لتزيل كتل جبن المصل.
2. زن الملح — لجبن الشرائح 80–100 غ ملح غير مُيود لكل 1 لتر. أذبه في الماء الساخن وحرّك حتى يذوب كله.
3. برّد — برّد المحلول إلى حرارة المكان الذي سينضج فيه الجبن: 12–15 °م. لا تصب المحلول الدافئ على الجبن أبدًا.
4. الكالسيوم والخل — أضف لكل لتر 1 مل كلوريد الكالسيوم 33% و4–6 مل خل أبيض 5% (أو 2–3 مل من خل 9%). إذا كان نصف المحلول مصلًا فلا يلزم الخل.

لماذا: المحلول من الماء والملح فقط يسحب الكالسيوم من قشرة الجبن. فتطرى القشرة وتصبح لزجة، وتتفتت الشرائح. وهذا أكثر الأخطاء شيوعًا مع الجبن الأبيض المنزلي.

• اشترِ كلوريد الكالسيوم محلولًا مخصصًا لصناعة الجبن، ولا تستعمل أبدًا ما يُباع لامتصاص الرطوبة أو لإذابة الجليد أو من محلات الكيماويات.
• ماء الشرب فقط: ماء البئر بلا تحليل، أو الماء العكر، أو ذو الرائحة لا يدخل المحلول.

2. الوعاء والرص

تُرص الشرائح بإحكام في وعاء نظيف، وتبقى دائمًا تحت المحلول.

1. الشرائح على اللوح — الشرائح مملحة تمليحًا جافًا وتبقى 12–24 ساعة على لوح. والطريقة من الحليب إلى الشرائح في H40-04.
2. رص محكم في الوعاء — رص الشرائح بإحكام في وعاء نظيف، حافة بحافة. برطمان زجاجي من 2–5 لترات، أو دلو للطعام لـ 5–20 كغ جبن.
3. صب المحلول — يغطي المحلول الشرائح بـ 2 سم، تقديريًا 0.5 لتر لكل 1 كغ جبن. اصنع 20–30% زيادة، واحفظ الزائد في زجاجة مغلقة في الثلاجة.
4. الثقل والغطاء والملصق — صحن مستدير أو شبكة من الستانلس أو فاصل بلاستيكي يبقي الشرائح تحت السطح. أغلق الوعاء وأعطه رقمًا.

لماذا: الشريحة العليا التي تبرز من المحلول تتعفن في أيام قليلة، وينتشر العفن. لذلك يبقي الثقل الجبن تحت السطح.

• الدلو يجب أن يكون جديدًا أو لم يُستعمل إلا للطعام؛ والصفيحة للطعام فقط، مطلية من الداخل، وغير صدئة أبدًا.
• احفظ البرطمان الزجاجي في مكان مظلم: الضوء يصفّر الجبن.

3. الإنضاج والحرارة · مقفل

عندما تشتري وحدة الجبن في المحلول الملحي تحصل على ملف PDF للتنزيل والطباعة، ووصول دائم إلى هذا الدرس التفاعلي: الفصول السبعة كلها، 27 خطوة.

4. القياس والتعديل · مقفل

عندما تشتري وحدة الجبن في المحلول الملحي تحصل على ملف PDF للتنزيل والطباعة، ووصول دائم إلى هذا الدرس التفاعلي: الفصول السبعة كلها، 27 خطوة.

5. تجديد المحلول · مقفل

عندما تشتري وحدة الجبن في المحلول الملحي تحصل على ملف PDF للتنزيل والطباعة، ووصول دائم إلى هذا الدرس التفاعلي: الفصول السبعة كلها، 27 خطوة.

6. حين يفسد المحلول · مقفل

عندما تشتري وحدة الجبن في المحلول الملحي تحصل على ملف PDF للتنزيل والطباعة، ووصول دائم إلى هذا الدرس التفاعلي: الفصول السبعة كلها، 27 خطوة.

7. إزالة الملح والسلامة · مقفل

عندما تشتري وحدة الجبن في المحلول الملحي تحصل على ملف PDF للتنزيل والطباعة، ووصول دائم إلى هذا الدرس التفاعلي: الفصول السبعة كلها، 27 خطوة.