Interaktive Lektion

Käse in Salzlake, Schritt für Schritt

Interaktive Lektion: Lake mit Calcium, Scheiben einschichten, Reifen bei 12–15 und dann 4–8 °C, Messen, Nachsalzen, Erneuern und Entsalzen.

Kostenlose Probe Kapitel 1 und 2 (8 Schritte) sind kostenlos. Die ganze Lektion gibt es zum Modul Käse in Salzlake. Schon gekauft? Freischalten

Die Lektion ist ein allgemeiner Rat, keine Fachausbildung. Örtliche Vorschriften und fachlicher Rat haben immer Vorrang. Lies unseren Haftungsausschluss.

Die ganze Lektion als Text

1. Lake ansetzen

Lake für Lakekäse besteht aus Wasser oder Molke, Salz, etwas Calcium und etwas Säure.

Wasser oder Molke abkochen — Koche Wasser oder Molke 5 Minuten ab. Molke durch ein Tuch seihen, damit die Klümpchen Molkenkäse herauskommen.
Salz abwiegen — Für Lakekäse 80–100 g Salz ohne Jod auf 1 L. In heißem Wasser auflösen und rühren, bis sich alles gelöst hat.
Abkühlen — Auf die Temperatur des Raums abkühlen, in dem der Käse reift: 12–15 °C. Gieß nie warme Lake über Käse.
Calcium und Essig — Gib je Liter 1 mL Calciumchlorid 33 % und 4–5 mL Branntweinessig 5 % dazu (oder 2–3 mL Essig mit 9–10 %). Ist die Hälfte der Lake Molke, braucht es keinen Essig.

Warum: Lake nur aus Wasser und Salz zieht Calcium aus der Rinde. Die Rinde wird weich und schmierig, und die Scheiben zerfallen. Das ist der häufigste Fehler bei selbst gemachtem Weißkäse.

Calciumchlorid kaufst du als Lösung zum Käsen, nie aus Luftentfeuchtern, als Streusalz oder aus dem Chemikalienhandel.
Nur Trinkwasser: Brunnenwasser ohne Befund, trübes Wasser oder Wasser mit Geruch kommt nicht in die Lake.

2. Gefäß und Einschichten

Die Scheiben kommen dicht in ein sauberes Gefäß und liegen immer unter der Lake.

Scheiben auf dem Brett — Die Scheiben sind trocken gesalzen und liegen 12–24 Stunden auf einem Brett. Der Weg von der Milch bis zu den Scheiben steht in H40-04.
Dicht ins Gefäß — Leg die Scheiben dicht in ein sauberes Gefäß, Rand an Rand. Ein Glas mit 2–5 L oder ein Lebensmitteleimer für 5–20 kg Käse.
Mit Lake übergießen — Die Lake bedeckt die Scheiben 2 cm hoch, etwa 0,5 L auf 1 kg Käse. Setz 20–30 % mehr an und heb den Rest in einer verschlossenen Flasche im Kühlschrank auf.
Gewicht, Deckel, Etikett — Ein runder Teller, ein Edelstahlgitter oder eine Kunststoffplatte hält die Scheiben unter der Oberfläche. Gefäß schließen und mit einer Nummer versehen.

Warum: Eine obere Scheibe, die aus der Lake ragt, schimmelt in wenigen Tagen, und das breitet sich aus. Deshalb hält ein Gewicht den Käse unter der Oberfläche.

Ein Eimer muss neu sein oder nur für Lebensmittel benutzt worden sein; eine Dose nur lebensmittelecht, innen lackiert, nie rostig.
Ein Glas stellst du dunkel: Licht macht den Käse gelb.