Leçon interactive

Le fromage en saumure, étape par étape

Leçon interactive : saumure au calcium, mise en place des tranches, affinage à 12–15 puis 4–8 °C, mesure, complément, renouvellement et dessalage.

Extrait gratuit Les chapitres 1 et 2 (8 étapes) sont gratuits. La leçon complète est incluse avec le module Le fromage en saumure. Déjà acheté ? Débloquer

Cette leçon est un conseil général, pas une formation professionnelle. Les règles locales et l'avis d'un expert priment toujours. Lis notre avertissement.

Toute la leçon en texte

1. Préparer la saumure

La saumure du fromage en tranches, c’est de l’eau ou du petit-lait, du sel, un peu de calcium et un peu d’acide.

Fais bouillir l’eau ou le petit-lait — Fais bouillir l’eau ou le petit-lait 5 minutes. Passe le petit-lait dans une étamine pour retirer les grumeaux de sérac.
Pèse le sel — Pour le fromage en tranches, 80–100 g de sel non iodé par litre. Dissous-le dans l’eau chaude et remue jusqu’à ce qu’il soit entièrement fondu.
Refroidis — Refroidis à la température de la pièce où le fromage va s’affiner : 12–15 °C. Ne verse jamais de saumure tiède sur le fromage.
Calcium et vinaigre — Ajoute par litre 1 mL de chlorure de calcium à 33 % et 2,5–3,5 mL de vinaigre d’alcool à 8 % (vinaigre à 5–6 % : 3–5 mL). Si la moitié de la saumure est du petit-lait, pas besoin de vinaigre.

Pourquoi: Une saumure d’eau et de sel seulement tire le calcium de la croûte. La croûte ramollit, devient visqueuse et les tranches se défont. C’est le défaut le plus courant du fromage blanc fait maison.

Achète le chlorure de calcium en solution pour la fromagerie, jamais celui des absorbeurs d’humidité, du déneigement ou d’un fournisseur de produits chimiques.
Seulement de l’eau potable : une eau de puits sans analyse, trouble ou qui sent ne va pas dans la saumure.

2. Récipient et mise en place

Les tranches vont serrées dans un récipient propre et restent toujours sous la saumure.

Les tranches sur la planche — Les tranches sont salées à sec et reposent 12–24 heures sur une planche. Le chemin du lait aux tranches est dans H40-04.
Serrées dans le récipient — Range les tranches serrées dans un récipient propre, bord à bord. Un bocal en verre de 2–5 L ou un seau alimentaire pour 5–20 kg de fromage.
Verse la saumure — La saumure couvre les tranches de 2 cm, environ 0,5 L par kilo de fromage. Prépares-en 20–30 % de plus et garde le reste dans une bouteille fermée au frigo.
Poids, couvercle, étiquette — Une assiette ronde, une grille en inox ou un séparateur en plastique maintient les tranches sous la surface. Ferme le récipient et donne-lui un numéro.

Pourquoi: La tranche du dessus qui dépasse de la saumure moisit en quelques jours, et ça se propage. C’est pourquoi un poids maintient le fromage sous la surface.

Le seau doit être neuf ou n’avoir servi qu’aux aliments ; une boîte en métal seulement alimentaire, vernie à l’intérieur, jamais rouillée.
Garde le bocal en verre dans le noir : la lumière jaunit le fromage.