Interaktivna lekcija

Sir u salamuri, korak po korak

Interaktivna lekcija: salamura s kalcijem, slaganje kriški, zrenje na 12–15 pa 4–8 °C, mjerenje, dopuna, obnova i odsoljavanje.

Besplatan uzorak Poglavlja 1 i 2 (8 koraka) su besplatna. Cijela lekcija dolazi uz modul Sir u salamuri. Već si kupio? Otključaj

Lekcija je opšti savjet, ne stručna obuka. Lokalni propisi i savjet stručnjaka uvijek imaju prednost. Pročitaj naše odricanje odgovornosti.

Cijela lekcija kao tekst

1. Pravljenje salamure

Salamura za sir iz kriške je voda ili surutka, so, malo kalcija i malo kiseline.

Prokuhaj vodu ili surutku — Prokuhaj vodu ili surutku 5 minuta. Surutku procijedi kroz gazu, da odstraniš grudice urde.
Izvagaj so — Za sir iz kriške 80–100 g soli bez joda na 1 L. Otopi je u vrućoj vodi i miješaj dok se sva ne otopi.
Ohladi — Ohladi na temperaturu prostora gdje će sir zrijeti: 12–15 °C. Nikad ne prelivaj sir toplom salamurom.
Kalcij i sirće — Dodaj 1 mL kalcijum hlorida 33 % i 2–3 mL alkoholnog sirćeta 9 % na litar. Ako je salamura pola od surutke, sirće ne treba.

Zašto: Salamura od čiste vode i soli izvlači kalcij iz kore sira. Kora omekša, postane ljigava i kriške se raspadaju. To je najčešća greška s domaćim bijelim sirom.

Kalcijum hlorid kupuj kao rastvor za sirenje, nikad onaj za upijanje vlage, za puteve ili iz hemijske radnje.
Samo pitka voda: bunarska bez nalaza, mutna ili voda s mirisom ne ide u salamuru.

2. Posuda i slaganje

Kriške idu gusto u čistu posudu i uvijek stoje ispod salamure.

Kriške na dasci — Kriške su suho posoljene i stoje 12–24 sata na dasci. Postupak od mlijeka do kriški je u H40-04.
Gusto u posudu — Slaži kriške gusto u čistu posudu, rub do rub. Staklena tegla od 2–5 L ili kanta za hranu za 5–20 kg sira.
Prelij salamurom — Salamura prekrije kriške 2 cm, okvirno 0,5 L na 1 kg sira. Napravi 20–30 % više i višak drži u zatvorenoj boci u frižideru.
Teret, poklopac, etiketa — Okrugao tanjur, rešetka od inoksa ili plastična pregrada drži kriške ispod površine. Zatvori posudu i označi je brojem.

Zašto: Gornja kriška koja viri iz salamure za nekoliko dana dobije plijesan, i to se širi. Zato teret drži sir ispod površine.

Kanta mora biti nova ili korištena samo za hranu; limenka samo za hranu, s lakom iznutra, nikad hrđava.
Staklenu teglu drži na tamnom mjestu: svjetlo žuti sir.