Lição interativa

Queijo em salmoura, passo a passo

Lição interativa: salmoura com cálcio, arrumação das fatias, maturação a 12–15 e depois 4–8 °C, medição, correção, renovação e dessalga.

Amostra gratuita Os capítulos 1 e 2 (8 passos) são gratuitos. A lição completa vem com o módulo Queijo em salmoura. Já comprou? Desbloquear

Esta lição é uma orientação geral, não uma formação profissional. As regras locais e a orientação de um especialista sempre têm prioridade. Leia nosso aviso legal.

Toda a lição em texto

1. Preparar a salmoura

A salmoura do queijo em fatias é água ou soro, sal, um pouco de cálcio e um pouco de ácido.

Ferva a água ou o soro — Ferva a água ou o soro por 5 minutos. Coe o soro num pano de gaze para tirar os grumos de ricota.
Pese o sal — Para queijo em fatias, 80–100 g de sal sem iodo por 1 L. Dissolva na água quente e mexa até dissolver tudo.
Esfrie — Esfrie até a temperatura do lugar onde o queijo vai maturar: 12–15 °C. Nunca despeje salmoura morna sobre o queijo.
Cálcio e vinagre — Junte por litro 1 mL de cloreto de cálcio 33 % e 5–7 mL de vinagre de álcool 4 % (em Portugal, com vinagre de 6 %: 3–4,5 mL). Se metade da salmoura for soro, não precisa de vinagre.

Porquê: Salmoura só de água e sal puxa o cálcio da casca. A casca amolece, fica pegajosa e as fatias se desmancham. É o defeito mais comum do queijo branco caseiro.

Compre o cloreto de cálcio como solução para queijo, nunca o antiumidade, o de estrada ou o de loja de produtos químicos.
Só água potável: água de poço sem análise, turva ou com cheiro não vai na salmoura.

2. Vasilha e arrumação

As fatias vão bem juntas numa vasilha limpa e ficam sempre debaixo da salmoura.

Fatias na tábua — As fatias são salgadas a seco e descansam 12–24 horas numa tábua. O caminho do leite até as fatias está no H40-04.
Bem juntas na vasilha — Arrume as fatias bem juntas numa vasilha limpa, borda com borda. Um vidro de 2–5 L ou um balde para alimentos para 5–20 kg de queijo.
Cubra com salmoura — A salmoura cobre as fatias com 2 cm, cerca de 0,5 L por 1 kg de queijo. Faça 20–30 % a mais e guarde a sobra numa garrafa fechada na geladeira.
Peso, tampa, etiqueta — Um prato redondo, uma grade de inox ou um separador de plástico segura as fatias debaixo da superfície. Feche a vasilha e dê um número a ela.

Porquê: A fatia de cima que fica fora da salmoura cria bolor em poucos dias, e ele se espalha. Por isso um peso segura o queijo debaixo da superfície.

O balde tem de ser novo ou usado só para alimentos; a lata, só para alimentos, envernizada por dentro e nunca enferrujada.
Guarde o vidro no escuro: a luz amarela o queijo.