Lección interactiva

Queso en salmuera, paso a paso

Lección interactiva: salmuera con calcio, colocación de las lonchas, maduración a 12–15 y luego a 4–8 °C, medición, corrección, renovación y desalado.

Muestra gratuita Los capítulos 1 y 2 (8 pasos) son gratuitos. La lección completa viene con el módulo Queso en salmuera. ¿Ya lo compraste? Desbloquear

La lección es un consejo general, no una formación profesional. Las normas locales y el consejo de un experto siempre tienen prioridad. Lee nuestro aviso legal.

Toda la lección en texto

1. Preparar la salmuera

La salmuera para queso en lonchas es agua o suero, sal, un poco de calcio y un poco de ácido.

Hierve el agua o el suero — Hierve el agua o el suero 5 minutos. Cuela el suero por una gasa para quitar los grumos de requesón.
Pesa la sal — Para queso en lonchas, 80–100 g de sal sin yodo por 1 L. Disuélvela en el agua caliente y remueve hasta que se disuelva toda.
Enfría — Enfría a la temperatura del lugar donde madurará el queso: 12–15 °C. Nunca eches salmuera templada sobre el queso.
Calcio y vinagre — Añade por litro 1 mL de cloruro cálcico al 33 % y 3–4,5 mL de vinagre de vino al 6 % (en Latinoamérica, 4–7 mL de vinagre al 4–5 %). Si la mitad de la salmuera es suero, no hace falta vinagre.

Por qué: Una salmuera solo de agua y sal saca el calcio de la corteza. La corteza se ablanda, se vuelve viscosa y las lonchas se deshacen. Es el fallo más común con el queso blanco casero.

Compra el cloruro cálcico como solución para quesería, nunca el de los absorbedores de humedad, el de las carreteras ni el de la droguería.
Solo agua potable: el agua de pozo sin análisis, turbia o con olor no va a la salmuera.

2. Recipiente y colocación

Las lonchas van apretadas en un recipiente limpio y siempre quedan bajo la salmuera.

Lonchas sobre la tabla — Las lonchas están saladas en seco y reposan 12–24 horas sobre una tabla. El proceso de la leche a las lonchas está en H40-04.
Apretadas en el recipiente — Coloca las lonchas apretadas en un recipiente limpio, borde con borde. Un tarro de cristal de 2–5 L o un cubo apto para alimentos para 5–20 kg de queso.
Cubre con salmuera — La salmuera cubre las lonchas 2 cm, más o menos 0,5 L por 1 kg de queso. Prepara un 20–30 % más y guarda el sobrante en una botella cerrada en la nevera.
Peso, tapa, etiqueta — Un plato redondo, una rejilla de acero inoxidable o un separador de plástico mantiene las lonchas bajo la superficie. Cierra el recipiente y ponle un número.

Por qué: La loncha de arriba que asoma de la salmuera coge moho en pocos días, y se extiende. Por eso un peso mantiene el queso bajo la superficie.

El cubo tiene que ser nuevo o haberse usado solo para alimentos; la lata, solo alimentaria, barnizada por dentro y nunca oxidada.
El tarro de cristal, en un sitio oscuro: la luz amarillea el queso.