Etkileşimli ders

Salamura peynir, adım adım

Etkileşimli ders: kalsiyumlu salamura, dilimleri dizme, 12–15 sonra 4–8 °C'de olgunlaştırma, ölçme, tamamlama, yenileme ve tuz alma.

Ücretsiz örnek 1. ve 2. bölüm (8 adım) ücretsiz. Dersin tamamı Salamura peynir modülüyle birlikte gelir. Zaten satın aldın mı? Kilidi aç

Bu ders genel bir tavsiyedir, mesleki eğitim değildir. Yerel kurallar ve uzman görüşü her zaman önceliklidir. Okuyun: sorumluluk reddi.

Dersin tamamı metin olarak

1. Salamura yapmak

Beyaz peynir salamurası su ya da peynir altı suyu, tuz, biraz kalsiyum ve biraz asittir.

Suyu ya da peynir altı suyunu kaynat — Suyu ya da peynir altı suyunu 5 dakika kaynat. Peynir altı suyunu lor topaklarından arınsın diye tülbentten süz.
Tuzu tart — Beyaz peynir için litreye 80–100 g iyotsuz tuz. Sıcak suda erit ve tamamen eriyene kadar karıştır.
Soğut — Peynirin olgunlaşacağı yerin sıcaklığına soğut: 12–15 °C. Peynirin üstüne asla ılık salamura dökme.
Kalsiyum ve sirke — Litreye 1 mL %33'lük kalsiyum klorür ve %5'lik sirkeden 4–6 mL ekle (%4'lük sirkede 5–7 mL). Salamuranın yarısı peynir altı suyuysa sirke gerekmez.

Neden: Yalnız su ve tuzdan salamura, peynirin kabuğundan kalsiyumu çeker. Kabuk yumuşar, sümüksüleşir ve dilimler dağılır. Ev yapımı beyaz peynirde en sık hata budur.

Kalsiyum klorürü peynircilik çözeltisi olarak al; nem alıcıdaki, yol tuzu olarak satılan ya da kimyasal satıcısından olanı asla kullanma.
Yalnız içme suyu: tahlili yapılmamış kuyu suyu, bulanık ya da kokulu su salamuraya girmez.

2. Kap ve dizme

Dilimler temiz bir kaba sık dizilir ve her zaman salamuranın altında kalır.

Dilimler tahtada — Dilimler kuru tuzlanmıştır ve 12–24 saat tahtada bekler. Sütten dilime kadar yöntem H40-04'tedir.
Kaba sık diz — Dilimleri temiz bir kaba sık, kenar kenara diz. 2–5 L'lik cam kavanoz ya da 5–20 kg peynir için gıdaya uygun kova.
Salamurayı dök — Salamura dilimleri 2 cm örter, 1 kg peynire yaklaşık 0,5 L. %20–30 fazla yap, fazlasını kapalı şişede buzdolabında tut.
Ağırlık, kapak, etiket — Yuvarlak bir tabak, paslanmaz ızgara ya da plastik bölme dilimleri yüzeyin altında tutar. Kabı kapat ve numara ver.

Neden: Salamuradan dışarı çıkan üst dilim birkaç günde küflenir ve küf yayılır. Bu yüzden bir ağırlık peyniri yüzeyin altında tutar.

Kova yeni olmalı ya da yalnız gıda için kullanılmış olmalı; teneke yalnız gıdaya uygun, içi lakeli ve asla paslı olmamalı.
Cam kavanozu karanlıkta tut: ışık peyniri sarartır.