تقطيع ذبيحة الضأن خطوة بخطوة

1. قبل القطعة الأولى

يبدأ التقطيع بعد الذبح بيوم، حين تبرد الذبيحة، وبعد التحقق من ثلاثة أمور.

1. الفحص تم — الأعضاء سليمة، ولا علامة مرض. وعند الشك يبقى اللحم في البرد ولا يُصنع حتى يقرر البيطري.
2. اللحم دون 7 °م — ميزان الحرارة بالمسبار في أسمك جزء من الفخذ يبين أقل من 7 °م، ومكان العمل حتى 12 °م. اللحم الساخن يصعب تقطيعه وينهرس ويفسد أسرع.
3. الخطة على الورق — قبل أن تمسك السكين تعرف كم قطعة للبسطرمة، وكم لحمًا للسجق، وكم حصة للمجمد.
4. الأمان مع السكين — تُحرك السكين بعيدًا عن الجسم، واليد الممسكة باللحم خلف الحد أو في قفاز مقاوم للقطع. وإذا سقطت السكين فلا تحاول إمساكها: ابتعد.

لماذا: على التقطيع تتوقف سنة اللحم كلها. الذبيحة السيئة التقطيع تعني قطعة لا تجف، وسجقًا من الأوتار، وأكياسًا كثيرة من «لحم مخلوط» في المجمد لا يعرف أحد ماذا يفعل بها.

• إن كان اللحم شبه مجمد فاتركه ساعة أو ساعتين في حرارة مكان العمل. اللحم المجمد تنزلق عليه السكين، وهذا خطر. وفي الحر اعمل في أبرد ساعات اليوم أو في غرفة مكيفة.
• الحمل من 30 كغ حيًا يعطي تقديريًا 14–16 كغ ذبيحة.

2. الأدوات ومكان العمل

اعمل على طاولة بارتفاع الوركين، في غرفة باردة، في ضوء جيد.

1. سكينان — سكين نزع العظم الضيقة، 13–15 سم، هي السكين الأساسية لفصل اللحم عن العظم. وسكين الجزار العريضة، 20–25 سم، للقطع الطويل والشرائح.
2. المنشار والساطور — منشار العظم اليدوي يعطي قطعًا أنظف عبر العمود الفقري والأضلاع والحوض. والساطور للأضلاع والمفاصل، لكن شظايا العظم تبقى في اللحم.
3. الشحذ واللوح — اشحذ كل السكاكين قبل العمل، بزاوية تقديرية 15–20°، وأثناء العمل مرر عليها المسن فقط كل 10–15 دقيقة. يوضع لوح البلاستيك الكبير على قماش مبلل حتى لا ينزلق.
4. خمسة أوعية — بجانب الطاولة أوعية للحم النقي، وللحم مع الدهن، وللشحم. والرابع للعظام، والخامس للمخلفات: الغدد، وجلطات الدم، والحواف المتسخة.

لماذا: السكين الكليلة أخطر من الحادة: تحتاج إلى قوة أكبر وتنزلق أسهل. والأوعية بجانب الطاولة من البداية توفر العمل، لأن اللحم يُفرز في أثناء التقطيع.

• نصف البقرة أو ربعها يُحمل باثنين أو أكثر.
• خطاف اللحم يمسك القطع ويقلبها ويريح اليدين.

3. خمس قطعات للذبيحة · مقفل

عندما تشتري وحدة تقطيع اللحوم تحصل على ملف PDF للتنزيل والطباعة، ووصول دائم إلى هذا الدرس التفاعلي: الفصول الستة كلها، 24 خطوة.

4. ماذا من كل جزء · مقفل

عندما تشتري وحدة تقطيع اللحوم تحصل على ملف PDF للتنزيل والطباعة، ووصول دائم إلى هذا الدرس التفاعلي: الفصول الستة كلها، 24 خطوة.

5. لحم السجق · مقفل

عندما تشتري وحدة تقطيع اللحوم تحصل على ملف PDF للتنزيل والطباعة، ووصول دائم إلى هذا الدرس التفاعلي: الفصول الستة كلها، 24 خطوة.

6. التعبئة والمجمد · مقفل

عندما تشتري وحدة تقطيع اللحوم تحصل على ملف PDF للتنزيل والطباعة، ووصول دائم إلى هذا الدرس التفاعلي: الفصول الستة كلها، 24 خطوة.