Découper une demi-carcasse de cochon, pas à pas

1. Avant la première coupe

La découpe commence le lendemain de l’abattage, quand la carcasse a refroidi, et seulement après avoir vérifié trois choses.

1. Résultat trichine — Pour le cochon et le sanglier, le résultat doit être arrivé et négatif. Sans résultat, la viande reste au froid et n’est pas découpée pour la transformation.
2. Viande sous 7 °C — Le thermomètre à sonde, dans la partie la plus épaisse du jambon, indique moins de 7 °C, et le local est à 12 °C au plus. La viande chaude se coupe mal, s’écrase et s’abîme plus vite.
3. Le plan sur papier — Avant de prendre le couteau, tu sais combien de jambons partent au sel, combien de viande va aux saucisses et combien de portions au congélateur.
4. En sécurité au couteau — Le couteau se mène loin de soi, et la main qui tient la viande reste derrière la lame ou dans un gant anti-coupure. Si le couteau tombe, ne le rattrape pas : recule.

Pourquoi: Toute l’année de viande dépend de la découpe. Une demi-carcasse mal découpée, c’est un jambon qui ne sèche pas, des saucisses pleines de nerfs et beaucoup de sachets de « viande mélangée » dont personne ne sait que faire.

• Si la viande est presque gelée, laisse-la une heure ou deux à la température du local de travail. La viande gelée glisse sous le couteau, c’est dangereux.
• Un cochon de 120 kg donne environ 90–95 kg de demi-carcasses.

2. Outils et poste de travail

Travaille à une table à hauteur des hanches, dans une pièce froide, avec une bonne lumière.

1. Deux couteaux — Le couteau à désosser étroit, de 13–15 cm, est le couteau principal pour détacher la viande de l’os. Le couteau de boucher large, de 20–25 cm, sert aux longues coupes, au lard et aux tranches.
2. Scie et couperet — La scie à main donne une coupe plus nette dans la colonne, les côtes et le bassin. Le couperet sert pour les côtes et les articulations, mais il laisse des éclats d’os dans la viande.
3. Affûtage et planche — Avant le travail, affûte tous les couteaux, à environ 15–20°, et pendant le travail passe-les seulement au fusil toutes les 10–15 minutes. La grande planche en plastique se pose sur un linge mouillé pour ne pas glisser.
4. Cinq bacs — Près de la table, des bacs pour la viande maigre, la viande grasse et le lard. Le quatrième reçoit les os, le cinquième les déchets : ganglions, caillots, bords souillés.

Pourquoi: Un couteau émoussé est plus dangereux qu’un couteau affûté : il demande plus de force et dérape plus facilement. Les bacs près de la table dès le début font gagner du temps, car la viande est triée au fur et à mesure.

• Une demi-carcasse de 45 kg se porte à deux.
• Un crochet à viande tient et retourne les morceaux et ménage les mains.

3. Les cinq coupes de la demi-carcasse · Verrouillé

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4. Quel morceau pour quoi · Verrouillé

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5. La viande à saucisse · Verrouillé

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6. Emballage et congélateur · Verrouillé

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