Rasijecanje mesa, korak po korak
Interaktivna lekcija: ohlađena svinjska polutka u pet rezova — trihinela i hladno meso, alat, šta od kojeg dijela, meso za kobasice i porcije za zamrzivač.
Besplatan uzorak Poglavlja 1 i 2 (8 koraka) su besplatna. Cijela lekcija dolazi uz modul Rasijecanje mesa. Već si kupio? Otključaj
Lekcija je opšti savjet, ne stručna obuka. Lokalni propisi i savjet stručnjaka uvijek imaju prednost. Pročitaj naše odricanje odgovornosti.
Cijela lekcija kao tekst
1. Prije prvog reza
Rasijecanje počinje dan poslije klanja, kad se trup ohladio, i tek kad su provjerene tri stvari.
- Nalaz na trihinelu — Za svinju i divlju svinju nalaz mora stići i biti negativan. Bez nalaza meso ostaje na hladnom i ne siječe se za preradu.
- Meso ispod 7 °C — Termometar s ubodom u najdeblji dio buta pokazuje ispod 7 °C, a prostor je do 12 °C. Toplo meso se teško siječe, gnječi se i brže se kvari.
- Plan na papiru — Prije nego što uzmeš nož, znaš koliko butova ide za pršut, koliko mesa za kobasice i koliko porcija u zamrzivač.
- Sigurno s nožem — Nož se vodi od sebe, a ruka koja drži meso je iza oštrice ili u rukavici otpornoj na posjekotine. Kad nož padne, ne hvataj ga: odmakni se.
Zašto: Od rasijecanja zavisi cijela godina mesa. Loše isječena polutka znači šunku koja se ne osuši, kobasice od tetiva i mnogo kesa „miješanog mesa“ koje niko ne zna upotrijebiti.
- Ako je meso gotovo smrznuto, ostavi ga sat-dva na temperaturi prostora za rad. Smrznuto meso klizi pod nožem i opasno je.
- Svinja od 120 kg daje okvirno 90–95 kg polutki.
2. Alat i radno mjesto
Radi na stolu u visini kukova, u hladnoj prostoriji, uz dobro svjetlo.
- Dva noža — Uzak nož za otkoštavanje, 13–15 cm, je glavni nož za odvajanje mesa od kosti. Širok mesarski nož, 20–25 cm, je za duge rezove, slaninu i odreske.
- Testera i satara — Ručna testera daje čistiji rez kroz kičmu, rebra i karlicu. Satara je za rebra i zglobove, ali komadići kosti ostaju u mesu.
- Oštrenje i daska — Prije posla naoštri sve noževe, okvirno pod 15–20°, a tokom rada samo prođi čelikom svakih 10–15 minuta. Velika plastična daska ide na mokru krpu da ne klizi.
- Pet posuda — Uz sto stoje posude za čisto meso, za meso s masnoćom i za slaninu. Četvrta je za kosti, a peta za otpad: žlijezde, krvne ugruške, prljave rubove.
Zašto: Tup nož je opasniji od oštrog: treba više sile i lakše sklizne. Posude uz sto od početka štede posao, jer se meso razvrstava odmah, dok se siječe.
- Polutka od 45 kg nosi se udvoje.
- Kuka za meso drži i okreće komade i štedi ruke.
3. Pet rezova polutke · Zaključano
Kad kupiš modul Rasijecanje mesa, dobiješ PDF za preuzimanje i štampu i trajan pristup ovoj interaktivnoj lekciji: svih 6 poglavlja, 24 koraka.
4. Šta od kojeg dijela · Zaključano
Kad kupiš modul Rasijecanje mesa, dobiješ PDF za preuzimanje i štampu i trajan pristup ovoj interaktivnoj lekciji: svih 6 poglavlja, 24 koraka.
5. Meso za kobasice · Zaključano
Kad kupiš modul Rasijecanje mesa, dobiješ PDF za preuzimanje i štampu i trajan pristup ovoj interaktivnoj lekciji: svih 6 poglavlja, 24 koraka.
6. Pakovanje i zamrzivač · Zaključano
Kad kupiš modul Rasijecanje mesa, dobiješ PDF za preuzimanje i štampu i trajan pristup ovoj interaktivnoj lekciji: svih 6 poglavlja, 24 koraka.