Cortar uma meia-carcaça de porco, passo a passo

1. Antes do primeiro corte

O corte começa no dia seguinte ao abate, quando a carcaça já esfriou, e só depois de conferir três coisas.

1. Exame de triquinela — Onde o exame é feito (porco de risco, javali; em Portugal, todo porco), o resultado tem que ter chegado e ser negativo. Sem resultado, a carne fica no frio e não é cortada para processamento.
2. Carne abaixo de 7 °C — O termômetro de espeto na parte mais grossa do pernil marca menos de 7 °C, e o ambiente está a até 12 °C. Carne quente é difícil de cortar, amassa e estraga mais rápido.
3. Plano no papel — Antes de pegar a faca, você sabe quantos pernis vão para presunto, quanta carne para linguiça e quantas porções para o freezer.
4. Seguro com a faca — A faca corre para longe do corpo, e a mão que segura a carne fica atrás do fio ou numa luva anticorte. Se a faca cair, não tente pegá-la: afaste-se.

Porquê: Do corte depende o ano inteiro de carne. Meia-carcaça mal cortada significa presunto que não seca, linguiça de nervos e muitos sacos de “carne misturada” no freezer que ninguém sabe usar.

• Se a carne estiver quase congelada, deixe uma ou duas horas na temperatura do ambiente de trabalho. Carne congelada escorrega sob a faca e é perigosa.
• Um porco de 120 kg dá uns 90–95 kg de meias-carcaças.

2. Ferramentas e lugar de trabalho

Trabalhe numa mesa na altura do quadril, num ambiente frio, com boa luz.

1. Duas facas — A faca de desossa estreita, de 13–15 cm, é a principal para separar a carne do osso. A faca de açougue larga, de 20–25 cm, é para cortes longos, toucinho e bifes.
2. Serra e cutelo — A serra manual dá um corte mais limpo pela coluna, costelas e bacia. O cutelo serve para costelas e juntas, mas deixa lascas de osso na carne.
3. Afiação e tábua — Antes do trabalho afie todas as facas, num ângulo de uns 15–20°, e durante o trabalho só passe na chaira a cada 10–15 minutos. A tábua grande de plástico vai sobre um pano molhado para não escorregar.
4. Cinco recipientes — Ao lado da mesa ficam recipientes para carne limpa, carne com gordura e toucinho. O quarto é para ossos e o quinto para descarte: gânglios, coágulos, bordas sujas.

Porquê: Faca cega é mais perigosa que faca afiada: exige mais força e escapa mais fácil. Recipientes ao lado da mesa desde o começo poupam trabalho, porque a carne é separada enquanto se corta.

• Uma meia-carcaça de 45 kg se carrega em duas pessoas.
• Um gancho de carne segura e vira as peças e poupa as mãos.

3. Os cinco cortes da meia-carcaça · Bloqueado

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4. O que vai de cada peça · Bloqueado

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5. Carne para linguiça · Bloqueado

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6. Embalagem e freezer · Bloqueado

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