Domuz yarımını parçalamak, adım adım
Etkileşimli ders: soğumuş domuz yarımı beş kesimde — trişin ve soğuk et, alet, hangi parça ne için, sosislik et ve dondurucu porsiyonları.
Ücretsiz örnek 1. ve 2. bölüm (8 adım) ücretsiz. Dersin tamamı Et parçalama modülüyle birlikte gelir. Zaten satın aldın mı? Kilidi aç
Bu ders genel bir tavsiyedir, mesleki eğitim değildir. Yerel kurallar ve uzman görüşü her zaman önceliklidir. Okuyun: sorumluluk reddi.
Dersin tamamı metin olarak
1. İlk kesimden önce
Parçalama, karkas soğuduktan sonra, kesimin ertesi günü başlar; ama önce üç şey kontrol edilir.
- Trişin sonucu — Domuz ve yaban domuzunda sonuç gelmiş ve negatif olmalı. Sonuç gelmeden et soğukta kalır, işlenmek üzere kesilmez.
- Et 7 °C'nin altında — Saplamalı termometre butun en kalın yerinde 7 °C'nin altını gösterir, çalışma yeri en çok 12 °C'dir. Sıcak et zor kesilir, ezilir ve çabuk bozulur.
- Plan kâğıtta — Bıçağı almadan önce kaç butun pršuta, ne kadar etin sosise, kaç porsiyonun dondurucuya gideceğini biliyorsun.
- Bıçakla güvenli çalış — Bıçak kendinden dışa çalışır, eti tutan el ağzın arkasında ya da kesilmez eldivenlidir. Bıçak düşerse tutmaya çalışma: geri çekil.
Neden: Bütün yılın eti parçalamaya bağlıdır. Kötü parçalanmış yarım karkas, kurumayan but, sinirli sosis ve dondurucuda kimsenin kullanamadığı bir sürü „karışık et“ poşeti demektir.
- Et fazla soğuksa, neredeyse donmuşsa, çalışma yerinde bir iki saat beklet. Donmuş et bıçağın altında kayar, tehlikelidir.
- 120 kg'lık domuz yaklaşık 90–95 kg karkas verir.
2. Alet ve çalışma yeri
Masa kalça hizasında, soğuk odada, iyi ışıkta çalış.
- İki bıçak — 13–15 cm'lik dar sıyırma bıçağı, eti kemikten ayırmak için ana bıçaktır. 20–25 cm'lik geniş kasap bıçağı uzun kesimler, sırt yağı ve dilimler içindir.
- Testere ve satır — El testeresi omurga, kaburga ve leğenden daha temiz keser. Satır kaburga ve eklemler içindir, ama kemik kırıntısı ete karışır.
- Bileme ve tahta — İşten önce bütün bıçakları yaklaşık 15–20° açıyla bile, çalışırken her 10–15 dakikada bir yalnızca masattan geçir. Büyük plastik tahta kaymasın diye ıslak bezin üstüne konur.
- Beş kap — Masanın yanında temiz et, yağlı et ve yağ için kaplar durur. Dördüncüsü kemik, beşincisi atık içindir: bezeler, kan pıhtısı, kirli kenarlar.
Neden: Kör bıçak keskinden tehlikelidir: daha çok güç ister, kolay kayar. Baştan masanın yanında duran kaplar işi kolaylaştırır, çünkü et keserken hemen ayrılır.
- 45 kg'lık yarım karkası iki kişi taşır.
- Et çengeli parçayı tutar, çevirir ve eli korur.
3. Yarım karkasta beş kesim · Kilitli
Et parçalama modülünü satın aldığında indirip yazdırabileceğin PDF'i ve bu etkileşimli derse kalıcı erişimi alırsın: 6 bölümün tamamı, 24 adım.
4. Hangi parçadan ne yapılır · Kilitli
Et parçalama modülünü satın aldığında indirip yazdırabileceğin PDF'i ve bu etkileşimli derse kalıcı erişimi alırsın: 6 bölümün tamamı, 24 adım.
5. Sosislik et · Kilitli
Et parçalama modülünü satın aldığında indirip yazdırabileceğin PDF'i ve bu etkileşimli derse kalıcı erişimi alırsın: 6 bölümün tamamı, 24 adım.
6. Paketleme ve dondurucu · Kilitli
Et parçalama modülünü satın aldığında indirip yazdırabileceğin PDF'i ve bu etkileşimli derse kalıcı erişimi alırsın: 6 bölümün tamamı, 24 adım.