Despiece de una media canal de cerdo, paso a paso

1. Antes del primer corte

El despiece empieza el día después de la matanza, cuando la canal se ha enfriado, y solo cuando has comprobado tres cosas.

1. Análisis de triquina — En el cerdo y el jabalí el resultado tiene que haber llegado y ser negativo. Sin resultado la carne se queda en frío y no se despieza para elaborar.
2. Carne bajo 7 °C — El termómetro de pincho, en la parte más gruesa del jamón, marca menos de 7 °C, y el local está a 12 °C como máximo. La carne caliente se corta mal, se aplasta y se estropea antes.
3. El plan en papel — Antes de coger el cuchillo sabes cuántos jamones van a curar, cuánta carne va al embutido y cuántas raciones al congelador.
4. Seguro con el cuchillo — El cuchillo se lleva hacia fuera, lejos del cuerpo, y la mano que sujeta la carne va detrás del filo o con guante anticorte. Si se cae el cuchillo, no lo agarres: apártate.

Por qué: Del despiece depende todo el año de carne. Una media canal mal despiezada significa un jamón que no se cura, embutidos llenos de tendones y muchas bolsas de «carne mezclada» que nadie sabe usar.

• Si la carne está casi congelada, déjala una o dos horas a la temperatura del local de trabajo. La carne congelada resbala bajo el cuchillo y es peligrosa.
• Un cerdo de 120 kg da unos 90–95 kg de medias canales.

2. Herramientas y puesto de trabajo

Trabaja en una mesa a la altura de la cadera, en un local frío y con buena luz.

1. Dos cuchillos — El deshuesador estrecho, de 13–15 cm, es el cuchillo principal para separar la carne del hueso. El cuchillo carnicero ancho, de 20–25 cm, es para cortes largos, tocino y filetes.
2. Sierra y hacha — La sierra de mano da un corte más limpio por la columna, las costillas y la cadera. El hacha sirve para costillas y articulaciones, pero deja astillas de hueso en la carne.
3. Afilado y tabla — Antes de empezar, afila todos los cuchillos, con un ángulo de unos 15–20°, y durante el trabajo solo pásalos por la chaira cada 10–15 minutos. La tabla de plástico grande va sobre un paño mojado para que no resbale.
4. Cinco recipientes — Junto a la mesa hay recipientes para el magro, para la carne con grasa y para el tocino. El cuarto es para los huesos y el quinto para el desecho: ganglios, coágulos, bordes sucios.

Por qué: Un cuchillo sin filo es más peligroso que uno afilado: necesita más fuerza y resbala más fácil. Tener los recipientes junto a la mesa desde el principio ahorra trabajo, porque la carne se clasifica mientras se corta.

• Una media canal de 45 kg se lleva entre dos.
• Un gancho para carne sujeta y gira las piezas y descansa las manos.

3. Los cinco cortes de la media canal · Bloqueado

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4. Qué sale de cada pieza · Bloqueado

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5. Carne para embutir · Bloqueado

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6. Envasado y congelador · Bloqueado

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