Eine Schweinehälfte zerlegen, Schritt für Schritt

1. Vor dem ersten Schnitt

Zerlegt wird am Tag nach dem Schlachten, wenn der Schlachtkörper ausgekühlt ist, und erst wenn drei Dinge geprüft sind.

1. Trichinenbefund — Bei Schwein und Wildschwein muss der Befund da und negativ sein. Ohne Befund bleibt das Fleisch kalt liegen und wird nicht zur Verarbeitung zerlegt.
2. Fleisch unter 7 °C — Das Einstichthermometer zeigt im dicksten Teil der Keule unter 7 °C, und der Raum hat höchstens 12 °C. Warmes Fleisch lässt sich schlecht schneiden, es quetscht und verdirbt schneller.
3. Plan auf Papier — Bevor du zum Messer greifst, weißt du, wie viele Keulen zum Rohschinken werden, wie viel Fleisch in die Wurst geht und wie viele Portionen in die Truhe.
4. Sicher mit dem Messer — Das Messer wird vom Körper weg geführt, und die Hand, die das Fleisch hält, ist hinter der Klinge oder im Schnittschutzhandschuh. Fällt ein Messer, greif nicht danach: Tritt zurück.

Warum: Vom Zerlegen hängt das ganze Fleischjahr ab. Eine schlecht zerlegte Hälfte bedeutet Schinken, der nicht trocknet, Würste voller Sehnen und viele Beutel „gemischtes Fleisch“, mit denen niemand etwas anzufangen weiß.

• Ist das Fleisch fast gefroren, lass es ein, zwei Stunden bei der Temperatur des Arbeitsraums liegen. Gefrorenes Fleisch rutscht unter dem Messer weg, das ist gefährlich.
• Ein Schwein mit 120 kg ergibt etwa 90–95 kg Hälften.

2. Werkzeug und Arbeitsplatz

Arbeite an einem Tisch in Hüfthöhe, in einem kalten Raum, bei gutem Licht.

1. Zwei Messer — Das schmale Ausbeinmesser, 13–15 cm, ist das Hauptmesser, um Fleisch vom Knochen zu lösen. Das breite Fleischermesser, 20–25 cm, ist für lange Schnitte, Speck und Steaks.
2. Säge und Beil — Die Handsäge macht einen saubereren Schnitt durch Wirbelsäule, Rippen und Becken. Das Beil ist für Rippen und Gelenke, aber Knochensplitter bleiben im Fleisch.
3. Schärfen und Brett — Schärf vor der Arbeit alle Messer, etwa im Winkel von 15–20°, und zieh sie während der Arbeit nur alle 10–15 Minuten über den Wetzstahl. Ein großes Kunststoffbrett kommt auf ein nasses Tuch, damit es nicht rutscht.
4. Fünf Behälter — Am Tisch stehen Behälter für mageres Fleisch, für Fleisch mit Fett und für Speck. Der vierte ist für Knochen, der fünfte für Abfall: Drüsen, Blutgerinnsel, schmutzige Ränder.

Warum: Ein stumpfes Messer ist gefährlicher als ein scharfes: Es braucht mehr Kraft und rutscht leichter ab. Behälter am Tisch sparen von Anfang an Arbeit, weil das Fleisch gleich beim Schneiden sortiert wird.

• Eine Hälfte mit 45 kg wird zu zweit getragen.
• Ein Fleischhaken hält und dreht die Stücke und schont die Hände.

3. Fünf Schnitte an der Hälfte · Gesperrt

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4. Was aus welchem Teilstück wird · Gesperrt

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5. Fleisch für die Wurst · Gesperrt

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6. Verpacken und Truhe · Gesperrt

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