التدخين البارد خطوة بخطوة

1. دخان بارد، لحم بارد

التدخين البارد عمل موسم بارد واحد: قليل من الدخان كل يوم، أيامًا كثيرة.

1. برد في الخارج — المثالي في الخارج 0–10 °م، جاف، مع رياح خفيفة إلى معتدلة. هذا ممكن في الموسم البارد أو في المرتفعات فقط؛ ومع الرياح الحارة أو المطر أو الضباب أيامًا لا تدخّن.
2. برد بجوار اللحم — بجوار اللحم الأفضل 10–18 °م، وحتى 20–22 °م على الأكثر. يجب ألا يكون اللحم دافئًا عند اللمس.
3. دخان مع استراحة — يُدخَّن 4–8 ساعات يوميًا، مع استراحة، لا ليلًا ونهارًا. وبقية الوقت تكون الغرفة بلا نار، والمخرج مفتوح قليلًا.
4. دخان رقيق مزرق — الدخان الجيد رقيق مزرق. أما الدخان الكثيف أو الأبيض أو الأصفر أو الأسود فسيئ.

لماذا: كل يوم يضيف الدخان قليلًا من اللون والرائحة ويجفف السطح قليلًا. وبين تدخينين يرتاح اللحم: تنتقل الرطوبة من الوسط نحو السطح، ويتعادل الملح. فإذا دُخّن ليلًا ونهارًا وبقوة انغلق السطح وبقي الوسط رطبًا.

• الصقيع: عند −5 °م وما دونها قد يتجمد اللحم. دخّن نهارًا فقط ولوقت أقصر، وأغلق الغرفة ليلًا لتحفظ الحرارة.
• الرياح الحارة والدفء: حين ترتفع حرارة الخارج فوق 12–15 °م، أو يهب الشرقي أو الشهيلي، تُطفأ النار. يبقى اللحم معلقًا فقط، وتُهوّى الغرفة في أبرد وقت من الليل.

2. تجهيز اللحم للدخان

اللحم الخارج من الملح أو المحلول ليس جاهزًا للدخان: يُغسل أولًا، ويتعادل، ويجف.

1. الغسل — يُغسل الصدر بماء فاتر وفرشاة، ويُشطف الظهر واللحم المجفف. أما السجق فلا يُغسل؛ تُثقب الفقاعات فقط.
2. التعادل والمسح — يتعادل اللحم عند 2–6 °م ويُمسح بقماش نظيف. انثر على الظهر فلفلًا أسود أو أحمر.
3. حلقة من خيط — الحلقات من خيط قطني أو دوبارة، غير مصبوغة. يُعلق السجق في حلقة فوق العصا، أو قطعة قطعة.
4. التصفية — يُصفّى السجق 12–24 ساعة دون 10 °م، والصدر 1–2 يوم، والظهر يومًا. ويدخل الدخان حين يصير السطح باهتًا.

لماذا: يرتبط الدخان بسطح جاف لزج قليلًا. وعلى السطح المبلل يتكثف قطرات داكنة مرة، ويأتي اللون مبقعًا.

• إن كانت الغرفة رطبة فأوقد في اليوم الأول قليلًا وبضعف، والمخرج مفتوح، ليجف السطح بلا دخان.
• لا يدخل الدخان إلا لحم مملح جاف السطح، من ذبح حلال سليم ومفحوص.

3. التعليق والترتيب · مقفل

عندما تشتري وحدة التدخين البارد للحوم تحصل على ملف PDF للتنزيل والطباعة، ووصول دائم إلى هذا الدرس التفاعلي: الفصول الستة كلها، 24 خطوة.

4. يوم من الدخان · مقفل

عندما تشتري وحدة التدخين البارد للحوم تحصل على ملف PDF للتنزيل والطباعة، ووصول دائم إلى هذا الدرس التفاعلي: الفصول الستة كلها، 24 خطوة.

5. منتجًا منتجًا · مقفل

عندما تشتري وحدة التدخين البارد للحوم تحصل على ملف PDF للتنزيل والطباعة، ووصول دائم إلى هذا الدرس التفاعلي: الفصول الستة كلها، 24 خطوة.

6. التجفيف والميزان · مقفل

عندما تشتري وحدة التدخين البارد للحوم تحصل على ملف PDF للتنزيل والطباعة، ووصول دائم إلى هذا الدرس التفاعلي: الفصول الستة كلها، 24 خطوة.