Ahumado en frío, paso a paso
Lección interactiva: de la carne salada al chorizo curado, el tocino y el jamón, con preparación, colgado, ritmo del humo, secado y báscula.
Muestra gratuita Los capítulos 1 y 2 (8 pasos) son gratuitos. La lección completa viene con el módulo Ahumado en frío de la carne. ¿Ya lo compraste? Desbloquear
La lección es un consejo general, no una formación profesional. Las normas locales y el consejo de un experto siempre tienen prioridad. Lee nuestro aviso legal.
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1. Humo frío, carne fría
El ahumado en frío es trabajo de un invierno: un poco de humo cada día, durante muchos días.
- Frío fuera — Lo ideal fuera son 0–10 °C, seco, con viento flojo a moderado. Con viento cálido del sur, lluvia o niebla durante días, no se ahúma.
- Frío junto a la carne — Junto a la carne, mejor 10–18 °C, y como máximo 20–22 °C. La carne no debe estar templada al tacto.
- Humo con pausa — Se ahúma 4–8 horas al día, con pausa, no día y noche. El resto del tiempo el ahumadero está sin fuego, con la salida un poco abierta.
- Humo fino y azulado — El buen humo es fino y azulado. El humo espeso, blanco, amarillo o negro es malo.
Por qué: Cada día el humo aporta un poco de color y aroma y seca un poco la superficie. Entre dos ahumados la carne descansa: la humedad del centro va hacia la superficie y la sal se iguala. Si se ahúma día y noche y fuerte, la superficie se cierra y el centro queda húmedo.
- Heladas: a −5 °C o menos la carne puede congelarse. Ahúma solo de día y menos rato, y de noche cierra el ahumadero para que guarde el calor.
- Viento cálido y tiempo templado: cuando fuera sube a más de 12–15 °C, se apaga el fuego. La carne solo cuelga, y el ahumadero se ventila de noche, cuando hace más frío.
2. Preparar la carne para el humo
La carne recién salida de la sal o la salmuera no está lista para el humo: primero se lava, se iguala y se seca.
- Lavado — El tocino se lava con agua tibia y cepillo; el lomo y la cecina se enjuagan. Los chorizos no se lavan; solo se pinchan las burbujas de aire.
- Igualar y secar — La carne se iguala a 2–6 °C y se seca con un paño limpio. Espolvorea el lomo con pimienta o pimentón.
- Lazo de bramante — Los lazos son de cordel o bramante de algodón, sin teñir. Los chorizos se cuelgan en sarta sobre la vara o uno a uno.
- Escurrido — Los chorizos se escurren 12–24 h por debajo de 10 °C, el tocino 1–2 días y el lomo 1 día. Van al humo cuando la superficie está mate.
Por qué: El humo se fija en una superficie seca y algo pegajosa. Sobre una mojada se condensa en gotas oscuras y amargas, y el color sale manchado.
- Si el ahumadero está húmedo, el primer día enciende poco y suave, con la salida abierta, para que la superficie se seque sin humo.
- Al humo va solo carne salada. Cerdo y caza, solo con resultado negativo de triquina.
3. Colgado y distribución · Bloqueado
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4. Un día de humo · Bloqueado
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5. Producto por producto · Bloqueado
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6. Secado y báscula · Bloqueado
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