Le fumage à froid, pas à pas
Leçon interactive : de la viande salée au saucisson sec, au lard et au jambon, avec la préparation, la suspension, le rythme de la fumée, le séchage et la balance.
Extrait gratuit Les chapitres 1 et 2 (8 étapes) sont gratuits. La leçon complète est incluse avec le module Le fumage à froid de la viande. Déjà acheté ? Débloquer
Cette leçon est un conseil général, pas une formation professionnelle. Les règles locales et l'avis d'un expert priment toujours. Lis notre avertissement.
Toute la leçon en texte
1. Fumée froide, viande froide
Le fumage à froid, c’est le travail d’un hiver : un peu de fumée chaque jour, pendant de nombreux jours.
- Froid dehors — Dehors, l’idéal est 0–10 °C, au sec, avec un vent faible à modéré. Par vent doux, pluie ou brouillard pendant des jours, on ne fume pas.
- Froid à la viande — Au contact de la viande, idéalement 10–18 °C, au plus 20–22 °C. La viande ne doit pas être tiède au toucher.
- Fumée avec pause — On fume 4 à 8 heures par jour, avec une pause, pas jour et nuit. Le reste du temps, le fumoir est sans feu, la sortie un peu ouverte.
- Fumée fine, bleutée — Une bonne fumée est fine et bleutée. Une fumée épaisse, blanche, jaune ou noire est mauvaise.
Pourquoi: Chaque jour, la fumée apporte un peu de couleur et d’odeur et sèche un peu la surface. Entre deux fumages, la viande se repose : l’humidité du cœur remonte vers la surface et le sel s’équilibre. Si l’on fume jour et nuit et fort, la surface se ferme et le cœur reste humide.
- Gel : à −5 °C et moins, la viande peut geler. Ne fume que de jour et moins longtemps, et ferme le fumoir la nuit pour garder la chaleur.
- Redoux : quand il fait plus de 12–15 °C dehors, on éteint le feu. La viande ne fait que pendre, et on aère le fumoir la nuit, au plus froid.
2. Préparer la viande pour la fumée
La viande qui sort du sel ou de la saumure n’est pas prête pour la fumée : on la rince, on l’équilibre et on la sèche d’abord.
- Rinçage — Le lard se lave à l’eau tiède et à la brosse ; le filet et le bœuf séché se rincent. Les saucisses ne se lavent pas ; on pique seulement les bulles d’air.
- Équilibrer et essuyer — La viande s’équilibre à 2–6 °C et s’essuie avec un linge propre. Saupoudre le filet de poivre ou de paprika.
- Boucle de ficelle — Les boucles sont en ficelle de coton ou de chanvre, non teinte. Les saucisses pendent en boucle sur la perche ou une à une.
- Égouttage — Les saucisses s’égouttent 12 à 24 h sous 10 °C, le lard 1 à 2 jours, le filet 1 jour. Elles vont à la fumée quand la surface est mate.
Pourquoi: La fumée se fixe sur une surface sèche, légèrement collante. Sur une surface mouillée, elle se condense en gouttes sombres et amères, et la couleur est inégale.
- Si le fumoir est humide, le premier jour, allume brièvement et doucement, sortie ouverte, pour que la surface sèche sans fumée.
- Seule la viande salée va à la fumée. Porc et gibier seulement avec un résultat trichine négatif.
3. Suspension et placement · Verrouillé
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4. Une journée de fumée · Verrouillé
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5. Produit par produit · Verrouillé
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6. Séchage et balance · Verrouillé
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