Lição interativa

Defumação a frio, passo a passo

Lição interativa: da carne salgada à linguiça seca, ao bacon e ao presunto, com preparo, como pendurar, ritmo da fumaça, secagem e balança.

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Esta lição é uma orientação geral, não uma formação profissional. As regras locais e a orientação de um especialista sempre têm prioridade. Leia nosso aviso legal.

Toda a lição em texto

1. Fumaça fria, carne fria

A defumação a frio é o trabalho de um inverno: um pouco de fumaça todo dia, por muitos dias.

  1. Frio lá fora — O ideal lá fora é 0–10 °C, seco, com vento fraco a moderado; no Brasil, isso é o inverno do Sul e das serras. Com vento norte quente, chuva ou cerração por dias, não se defuma.
  2. Frio junto à carne — Junto à carne, de preferência 10–18 °C, no máximo 20–22 °C. A carne não pode ficar morna ao toque.
  3. Fumaça com pausa — Defuma-se 4–8 horas por dia, com pausa, não dia e noite. No resto do tempo o defumador fica sem fogo, com a saída um pouco aberta.
  4. Fumaça fina, azulada — Fumaça boa é fina e azulada. Fumaça densa, branca, amarela ou preta é ruim.

Porquê: A cada dia a fumaça traz um pouco de cor e de aroma e seca um pouco a superfície. Entre duas defumações a carne descansa: a umidade do centro vai para a superfície e o sal se equilibra. Se você defuma dia e noite e forte, a superfície se fecha e o centro fica úmido.

  • Geada: a −5 °C ou menos a carne pode congelar. Defume só de dia e por menos tempo, e feche o defumador à noite para guardar o calor.
  • Vento norte quente e tempo ameno: quando lá fora passa de 12–15 °C, o fogo se apaga. A carne só fica pendurada, e o defumador é ventilado à noite, na hora mais fria.

2. Preparo da carne para a fumaça

A carne que sai do sal ou da salmoura não está pronta para a fumaça: primeiro é lavada, equilibrada e seca.

  1. Lavagem — O bacon é lavado com água morna e escova; o lombo e a carne seca são enxaguados. As linguiças não se lavam; só se furam as bolhas de ar.
  2. Equilibrar e enxugar — A carne é equilibrada a 2–6 °C e enxugada com um pano limpo. Polvilhe o lombo com pimenta ou páprica.
  3. Alça de barbante — As alças são de barbante de algodão ou de sisal, sem tingimento. As linguiças ficam penduradas em laço sobre a vara ou uma a uma.
  4. Escorrer — As linguiças escorrem 12–24 h abaixo de 10 °C, o bacon 1–2 dias, o lombo 1 dia. Vão para a fumaça quando a superfície está fosca.

Porquê: A fumaça se fixa numa superfície seca e levemente pegajosa. Numa superfície molhada ela se condensa em gotas escuras e amargas, e a cor fica manchada.

  • Se o defumador estiver úmido, no primeiro dia acenda pouco e fraco, com a saída aberta, para a superfície secar sem fumaça.
  • Na fumaça vai só carne salgada. Porco de risco e javali só com exame de triquinela negativo (em Portugal, todo porco).

3. Como pendurar e distribuir · Bloqueado

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4. Um dia de fumaça · Bloqueado

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5. Produto por produto · Bloqueado

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6. Secagem e balança · Bloqueado

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