Interaktivna lekcija

Hladno dimljenje, korak po korak

Interaktivna lekcija: od soljenog mesa do suhe kobasice, slanine i pršuta, priprema, vješanje, ritam dima, sušenje i vaga.

Besplatan uzorak Poglavlja 1 i 2 (8 koraka) su besplatna. Cijela lekcija dolazi uz modul Hladno dimljenje mesa. Već si kupio? Otključaj

Lekcija je opšti savjet, ne stručna obuka. Lokalni propisi i savjet stručnjaka uvijek imaju prednost. Pročitaj naše odricanje odgovornosti.

Cijela lekcija kao tekst

1. Hladan dim, hladno meso

Hladno dimljenje je posao jedne zime: malo dima svaki dan, mnogo dana.

  1. Hladno vani — Idealno je vani 0–10 °C, suho, uz slab do umjeren vjetar. Po jugu, kiši i magli danima ne dimi.
  2. Hladno uz meso — Uz meso najbolje 10–18 °C, a najviše 20–22 °C. Meso ne smije biti toplo na dodir.
  3. Dim s pauzom — Dimi se 4–8 sati dnevno, s pauzom, a ne danonoćno. Ostatak vremena pušnica je bez vatre, s malo otvorenim odvodom.
  4. Tanak, plavkast dim — Dobar dim je tanak i plavkast. Gust, bijel, žut ili crn dim je loš.

Zašto: Svaki dan dim donese malo boje i mirisa i malo osuši površinu. Između dva dimljenja meso odmara: vlaga iz sredine putuje prema površini, a so se ujednačava. Ako se dimi danonoćno i jako, površina se zatvori, a sredina ostane vlažna.

  • Mraz: na −5 °C i niže meso se može smrznuti. Dimi samo danju i kraće, a noću zatvori pušnicu da zadrži toplotu.
  • Jugo: kad vani zatopli iznad 12–15 °C, vatra se gasi. Meso samo visi, a pušnica se noću provjetri kad je najhladnije.

2. Priprema mesa za dim

Meso iz soli ili salamure nije spremno za dim: prvo se ispere, izjednači i osuši.

  1. Ispiranje — Slanina se pere mlakom vodom i četkom, a pečenica i suho meso se isperu. Kobasice se ne peru; samo se probodu mjehurići.
  2. Izjednači i obriši — Meso se izjednači na 2–6 °C i obriše čistom krpom. Pečenicu pospi biberom ili paprikom.
  3. Petlja od konca — Petlje su od pamučnog konca ili kanapa, neobojenog. Kobasice vise u petlji preko štapa ili jedna po jedna.
  4. Ocjeđivanje — Kobasice se ocijede 12–24 h ispod 10 °C, slanina 1–2 dana, pečenica 1 dan. U dim idu kad je površina mat.

Zašto: Dim se veže za suhu, blago ljepljivu površinu. Na mokroj se kondenzuje u tamne, gorke kapljice, a boja je šarena.

  • Ako je u pušnici vlažno, prvi dan loži kratko i slabo, s otvorenim odvodom, da se površina prosuši bez dima.
  • U dim ide samo soljeno meso. Svinjetina i divljač samo s negativnim nalazom na trihinelu.

3. Vješanje i raspored · Zaključano

Kad kupiš modul Hladno dimljenje mesa, dobiješ PDF za preuzimanje i štampu i trajan pristup ovoj interaktivnoj lekciji: svih 6 poglavlja, 24 koraka.

4. Jedan dan dima · Zaključano

Kad kupiš modul Hladno dimljenje mesa, dobiješ PDF za preuzimanje i štampu i trajan pristup ovoj interaktivnoj lekciji: svih 6 poglavlja, 24 koraka.

5. Proizvod po proizvod · Zaključano

Kad kupiš modul Hladno dimljenje mesa, dobiješ PDF za preuzimanje i štampu i trajan pristup ovoj interaktivnoj lekciji: svih 6 poglavlja, 24 koraka.

6. Sušenje i vaga · Zaključano

Kad kupiš modul Hladno dimljenje mesa, dobiješ PDF za preuzimanje i štampu i trajan pristup ovoj interaktivnoj lekciji: svih 6 poglavlja, 24 koraka.