Kalträuchern, Schritt für Schritt
Interaktive Lektion: vom gesalzenen Fleisch zu Rohwurst, Speck und Rohschinken, mit Vorbereiten, Aufhängen, Rhythmus des Rauchs, Trocknen und Waage.
Kostenlose Probe Kapitel 1 und 2 (8 Schritte) sind kostenlos. Die ganze Lektion gibt es zum Modul „Fleisch kalt räuchern“. Schon gekauft? Freischalten
Die Lektion ist ein allgemeiner Rat, keine Fachausbildung. Örtliche Vorschriften und fachlicher Rat haben immer Vorrang. Lies unseren Haftungsausschluss.
Die ganze Lektion als Text
1. Kalter Rauch, kaltes Fleisch
Kalträuchern ist die Arbeit eines Winters: jeden Tag ein wenig Rauch, viele Tage lang.
- Kalt draußen — Ideal sind draußen 0–10 °C, trocken, bei schwachem bis mäßigem Wind. Bei Föhn, Regen und tagelangem Nebel wird nicht geräuchert.
- Kalt am Fleisch — Am Fleisch am besten 10–18 °C, höchstens 20–22 °C. Das Fleisch darf sich nicht warm anfühlen.
- Rauch mit Pause — Geräuchert wird 4–8 Stunden am Tag, mit Pause, nicht Tag und Nacht. Die übrige Zeit ist die Kammer ohne Feuer, der Abzug leicht offen.
- Dünner, bläulicher Rauch — Guter Rauch ist dünn und bläulich. Dichter, weißer, gelber oder schwarzer Rauch ist schlecht.
Warum: Jeden Tag bringt der Rauch etwas Farbe und Duft und trocknet die Oberfläche ein wenig. Zwischen zwei Räuchergängen ruht das Fleisch: Die Feuchte wandert aus der Mitte zur Oberfläche, und das Salz gleicht sich aus. Wird Tag und Nacht stark geräuchert, schließt sich die Oberfläche, und die Mitte bleibt feucht.
- Frost: Bei −5 °C und darunter kann das Fleisch gefrieren. Räuchere nur tagsüber und kürzer, und halte die Kammer nachts zu, damit sie die Wärme hält.
- Föhn und Tauwetter: Wird es draußen wärmer als 12–15 °C, geht das Feuer aus. Das Fleisch hängt nur, und die Kammer wird nachts gelüftet, wenn es am kühlsten ist.
2. Fleisch für den Rauch vorbereiten
Fleisch aus dem Salz oder der Lake ist nicht bereit für den Rauch: Erst wird es abgespült, angeglichen und abgetrocknet.
- Abspülen — Speck wird mit lauwarmem Wasser und Bürste gewaschen, Lachsschinken und Rindfleisch werden abgespült. Würste werden nicht gewaschen; nur Luftblasen anstechen.
- Angleichen und abwischen — Das Fleisch wird auf 2–6 °C angeglichen und mit einem sauberen Tuch abgewischt. Lachsschinken mit Pfeffer oder Paprika bestreuen.
- Schlaufe aus Garn — Die Schlaufen sind aus Baumwollgarn oder Bindfaden, ungefärbt. Würste hängen in der Schlaufe über der Stange oder einzeln.
- Abtrocknen — Würste trocknen 12–24 h unter 10 °C ab, Speck 1–2 Tage, Lachsschinken 1 Tag. In den Rauch kommen sie, wenn die Oberfläche matt ist.
Warum: Rauch haftet auf einer trockenen, leicht klebrigen Oberfläche. Auf einer nassen schlägt er sich als dunkle, bittere Tropfen nieder, und die Farbe wird fleckig.
- Ist die Kammer feucht, heize am ersten Tag kurz und schwach, mit offenem Abzug, damit die Oberfläche ohne Rauch abtrocknet.
- In den Rauch kommt nur gesalzenes Fleisch. Schwein und Wild nur mit negativem Trichinenbefund.
3. Aufhängen und Belegung · Gesperrt
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4. Ein Räuchertag · Gesperrt
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5. Erzeugnis für Erzeugnis · Gesperrt
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6. Trocknen und Waage · Gesperrt
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