Soğuk tütsüleme, adım adım
Etkileşimli ders: tuzlu etten kuru sucuğa, kurutulmuş sığır etine ve pastırmaya; hazırlık, asma, duman düzeni, kurutma ve tartı.
Ücretsiz örnek 1. ve 2. bölüm (8 adım) ücretsiz. Dersin tamamı Etin soğuk tütsülenmesi modülüyle birlikte gelir. Zaten satın aldın mı? Kilidi aç
Bu ders genel bir tavsiyedir, mesleki eğitim değildir. Yerel kurallar ve uzman görüşü her zaman önceliklidir. Okuyun: sorumluluk reddi.
Dersin tamamı metin olarak
1. Soğuk duman, soğuk et
Soğuk tütsü bir kışın işidir: her gün biraz duman, çok gün boyunca.
- Dışarısı soğuk — Dışarısı için ideal 0–10 °C, kuru, hafif ya da orta rüzgârlı hava. Lodosta, yağmurda ve günlerce sisli havada tütsülenmez.
- Etin yanı soğuk — Etin yanında en iyisi 10–18 °C, en çok 20–22 °C. Et elde sıcak hissedilmemeli.
- Aralıklı duman — Günde 4–8 saat, aralıklı tütsülenir, gece gündüz değil. Kalan sürede tütsühane ateşsizdir, çıkış az açıktır.
- İnce, mavimsi duman — İyi duman ince ve mavimsidir. Yoğun, beyaz, sarı ya da siyah duman kötüdür.
Neden: Duman her gün biraz renk ve koku getirir, yüzeyi biraz kurutur. İki tütsü arasında et dinlenir: ortadaki nem yüzeye doğru ilerler, tuz dengelenir. Gece gündüz güçlü tütsülenirse yüzey kapanır, ortası nemli kalır.
- Ayaz: −5 °C ve altında et donabilir. Yalnızca gündüz ve kısa tütsüle, gece tütsühaneyi kapatıp ısısını koru. İç Anadolu'da ve Doğu'da bu günler sıktır.
- Lodos ve ılık hava: dışarısı 12–15 °C'yi geçince ateş söndürülür. Et yalnızca asılı kalır, tütsühane gece en soğuk saatte havalandırılır.
2. Etin duman için hazırlanması
Tuzdan ya da salamuradan çıkan et dumana hazır değildir: önce durulanır, dengelenir, kurutulur.
- Durulama — Fileto, sığır eti ve pastırmalık et durulanır; domuz pastırması ılık su ve fırçayla yıkanır. Sucuk yıkanmaz, yalnızca hava kabarcıkları delinir.
- Dengele ve sil — Et 2–6 °C'de dengelenir ve temiz bezle silinir. Filetoya biber ya da toz biber serp.
- İpten halka — Halkalar pamuk ipten ya da boyasız sicimdendir. Sucuk halka olarak çubuğa ya da teker teker asılır.
- Süzme — Sucuk 10 °C'nin altında 12–24 saat, fileto 1 gün, sığır eti ve pastırma 1–2 gün süzülür. Yüzey mat olunca dumana girer.
Neden: Duman kuru, hafif yapışkan yüzeye bağlanır. Islak yüzeyde koyu, acı damlalara dönüşür, renk alacalı olur.
- Tütsühane nemliyse ilk gün kısa ve zayıf yak, çıkış açık kalsın, yüzey dumansız kurusun.
- Dumana yalnızca tuzlanmış et girer. Domuz ve av eti yalnızca negatif trişin sonucuyla.
3. Asma ve yerleşim · Kilitli
Etin soğuk tütsülenmesi modülünü satın aldığında indirip yazdırabileceğin PDF'i ve bu etkileşimli derse kalıcı erişimi alırsın: 6 bölümün tamamı, 24 adım.
4. Bir tütsü günü · Kilitli
Etin soğuk tütsülenmesi modülünü satın aldığında indirip yazdırabileceğin PDF'i ve bu etkileşimli derse kalıcı erişimi alırsın: 6 bölümün tamamı, 24 adım.
5. Ürün ürün · Kilitli
Etin soğuk tütsülenmesi modülünü satın aldığında indirip yazdırabileceğin PDF'i ve bu etkileşimli derse kalıcı erişimi alırsın: 6 bölümün tamamı, 24 adım.
6. Kurutma ve tartı · Kilitli
Etin soğuk tütsülenmesi modülünü satın aldığında indirip yazdırabileceğin PDF'i ve bu etkileşimli derse kalıcı erişimi alırsın: 6 bölümün tamamı, 24 adım.