الخضار المجفف والتوابل خطوة بخطوة

1. ماذا تجفف

ليس كل شيء يستحق التجفيف: الخضار المجفف أفضل ما يكون كتوابل وأساس للشوربة.

1. جذور لمسحوق الخضار — الجزر وجذر الكرفس وجذر البقدونس والجزر الأبيض هي الأثمن: لمسحوق الخضار والشوربة والمرق.
2. ورق للتتبيل — ورق البقدونس والكرفس والشبت يُجفف للتتبيل ولمسحوق الخضار وللسلطات.
3. البصل والفلفل — جفف البصل والثوم إن فاض عنك. والفلفل الأحمر رقيق الجدار للفلفل المطحون، والفلفل الحار رقائق.
4. من الكيلو مرطبان — من 1 كغ خضار طازج يبقى نحو 50–150 غ جاف. والثوم يعطي نحو 330 غ.

لماذا: كيلوغرام من الجزر والكرفس والبقدونس الطازج يبقى أسبوعين في الثلاجة. وإذا جُفف وطُحن وسعه مرطبان 0.2 لتر وبقي سنة، بلا كهرباء ولا ثلاجة.

• الكوسا والفاصوليا الخضراء والملفوف أفضل طازجة أو مجمّدة؛ وتجفيفها قلما يستحق العناء.
• جفف القشور والبذور الباقية في آلة الطماطم عند 55 °م، واطحنها وانخلها: مسحوق طماطم.

2. التجهيز والتجفيف

الخضار المقطع رقيقًا يجف بانتظام وبسرعة.

1. ابشر الجذور — اغسل الجزر والكرفس وجذر البقدونس والجزر الأبيض وقشّرها، ثم ابشرها خشنًا أو قطّعها شرائح 2–3 مم.
2. البصل حلقات — البصل والكراث حلقات 3–5 مم، والثوم شرائح 2–3 مم. البصل لا يُسلق.
3. بخار قصير — الجذور 2–3 دقائق على البخار، ثم برّدها. والورق والبصل والفلفل بلا سلق. ويمكن الاستغناء عن السلق لمسحوق الخضار، لكن اللون يكون أغمق.
4. كل صنف وحده، 50–60 °م — جفف كل صنف وحده: الجذور والبصل عند 50–60 °م، والورق عند 35–40 °م. ولو جففتها معًا لاحترق الورق والجزر ما زال رطبًا.

لماذا: السلق بالبخار يحفظ اللون، ويقصر التجفيف، ويقلل الجراثيم على السطح. وفوق 65 °م «ينشوي» الخضار من الخارج ويبقى رطبًا من الداخل، ويسودّ الفلفل ويأخذ مرارة.

• شمس الظهيرة المباشرة تبيّض اللون وتحرق الرائحة، والريح تأتي بالغبار والرمل: جفف في الظل أو تحت شبك ناعم، وأدخل الصواني ليلًا.
• قرب موقد الحطب تتجاوز الحرارة 80 °م بسهولة. ولا تجفف في غرفة تعمل فيها مدفأة أو مولد بلا تهوية جيدة، بسبب أول أكسيد الكربون (CO).

3. متى يكون جافًا · مقفل

عندما تشتري وحدة الخضروات المجففة وخلطات التوابل تحصل على ملف PDF للتنزيل والطباعة، ووصول دائم إلى هذا الدرس التفاعلي: الفصول الستة كلها، 24 خطوة.

4. مسحوق الخضار المنزلي · مقفل

عندما تشتري وحدة الخضروات المجففة وخلطات التوابل تحصل على ملف PDF للتنزيل والطباعة، ووصول دائم إلى هذا الدرس التفاعلي: الفصول الستة كلها، 24 خطوة.

5. الفلفل الأحمر المطحون · مقفل

عندما تشتري وحدة الخضروات المجففة وخلطات التوابل تحصل على ملف PDF للتنزيل والطباعة، ووصول دائم إلى هذا الدرس التفاعلي: الفصول الستة كلها، 24 خطوة.

6. الخلطات والحفظ · مقفل

عندما تشتري وحدة الخضروات المجففة وخلطات التوابل تحصل على ملف PDF للتنزيل والطباعة، ووصول دائم إلى هذا الدرس التفاعلي: الفصول الستة كلها، 24 خطوة.