Legumes secos e temperos, passo a passo
Lição interativa: da cesta de legumes ao vidro de tempero — cortar, secar até ficar quebradiço, tempero de legumes, páprica, misturas e guardar no escuro.
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Esta lição é uma orientação geral, não uma formação profissional. As regras locais e a orientação de um especialista sempre têm prioridade. Leia nosso aviso legal.
Toda a lição em texto
1. O que secar
Nem tudo vale a pena secar: o legume seco é melhor como tempero e base de sopa.
- Raízes para o tempero — Cenoura, aipo-rábano, raiz de salsa e pastinaca são os mais valiosos: para o tempero de legumes, sopas e caldos.
- Folhas para temperar — Folhas de salsinha, salsão e endro secam para temperar, para o tempero de legumes e para saladas.
- Cebola e pimentão — Seque cebola e alho se sobrarem. O pimentão vermelho de parede fina vai para a páprica, as pimentas ardidas viram flocos.
- De um quilo, um vidro — De 1 kg de legume fresco sobram uns 50–150 g secos. O alho rende uns 330 g.
Porquê: Um quilo de cenoura, salsão e salsinha frescos dura duas semanas na geladeira. Seco e moído, cabe num vidro de 0,2 L e dura um ano, sem luz elétrica nem geladeira.
- Abobrinha, vagem e repolho são melhores frescos ou congelados; secar compensa menos.
- Seque peles e sementes da despolpadeira de tomate a 55 °C, moa e peneire: tomate em pó.
2. Preparo e secagem
Legume cortado fino seca rápido e por igual.
- Rale as raízes — Lave e descasque cenoura, aipo-rábano, raiz de salsa e pastinaca, e rale grosso ou corte em lâminas de 2–3 mm.
- Cebola em rodelas — Cebola e alho-poró em rodelas de 3–5 mm, alho em lâminas de 2–3 mm. Cebola não se branqueia.
- Rápido no vapor — Raízes 2–3 min no vapor, depois esfrie. Folhas, cebola e pimentão vão sem branquear.
- Separado, 50–60 °C — Seque cada legume separado: raízes e cebola a 50–60 °C, folhas a 35–40 °C. Juntos, a folha queimaria enquanto a cenoura ainda está úmida.
Porquê: O branqueamento a vapor preserva a cor, encurta a secagem e reduz os micróbios da superfície. Acima de 65 °C o legume “cozinha” por fora e fica úmido por dentro, e o pimentão escurece e amarga.
- Para o tempero de legumes dá para pular o branqueamento, mas a cor fica mais escura.
- Perto do fogão a lenha a temperatura passa fácil de 80 °C. Não seque em cômodo com fogão, braseiro ou gerador funcionando sem boa ventilação, por causa do monóxido de carbono (CO).
3. Quando está seco · Bloqueado
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4. Tempero seco de legumes · Bloqueado
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5. Páprica · Bloqueado
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6. Misturas e armazenamento · Bloqueado
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