Légumes séchés et épices, pas à pas
Leçon interactive : du panier de légumes au pot d’épices — découper, sécher jusqu’à ce que ce soit cassant, bouillon en poudre, paprika, mélanges et conservation à l’abri de la lumière.
Extrait gratuit Les chapitres 1 et 2 (8 étapes) sont gratuits. La leçon complète est fournie avec le module Légumes séchés et mélanges d’épices. Déjà acheté ? Débloquer
Cette leçon est un conseil général, pas une formation professionnelle. Les règles locales et l'avis d'un expert priment toujours. Lis notre avertissement.
Toute la leçon en texte
1. Quoi sécher
Tout ne vaut pas la peine d’être séché : les légumes secs sont les meilleurs comme assaisonnement et base de soupe.
- Racines pour le bouillon — Carotte, céleri-rave, persil racine et panais sont les plus précieux : pour le bouillon en poudre, les soupes et les potages.
- Feuilles pour assaisonner — Les feuilles de persil, de céleri et d’aneth se sèchent pour assaisonner, pour le bouillon en poudre et pour les salades.
- Oignon et piment — Sèche l’oignon et l’ail si tu en as trop. Le piment rouge à paroi fine va au paprika, les piments forts en flocons.
- D’un kilo, un pot — 1 kg de légumes frais donne environ 50 à 150 g de légumes secs. L’ail en donne environ 330 g.
Pourquoi: Un kilo de carottes, de céleri et de persil frais tient deux semaines au réfrigérateur. Séché et moulu, il tient dans un pot de 0,2 L et se garde un an, sans électricité ni réfrigérateur.
- Courgettes, haricots verts et chou sont meilleurs frais ou congelés ; les sécher vaut moins souvent la peine.
- Sèche les peaux et les graines du passe-tomates à 55 °C, mouds et tamise : de la tomate en poudre.
2. Préparation et séchage
Les légumes coupés fin sèchent vite et de façon régulière.
- Râpe les racines — Lave et pèle carotte, céleri, persil racine et panais, puis râpe-les gros ou coupe-les en lamelles de 2–3 mm.
- Oignon en rondelles — Oignon et poireau en rondelles de 3–5 mm, ail en lamelles de 2–3 mm. L’oignon ne se blanchit pas.
- Un passage à la vapeur — Les racines 2–3 min à la vapeur, puis refroidis. Feuilles, oignon et piment vont sans blanchiment.
- Séparément, 50–60 °C — Sèche chaque légume séparément : racines et oignon à 50–60 °C, feuilles à 35–40 °C. Ensemble, les feuilles brûleraient alors que la carotte est encore humide.
Pourquoi: Le blanchiment à la vapeur garde la couleur, raccourcit le séchage et réduit les germes en surface. Au-dessus de 65 °C, les légumes croûtent à l’extérieur et restent humides à l’intérieur, et le piment fonce et devient amer.
- Pour le bouillon en poudre, tu peux te passer du blanchiment, mais la couleur sera plus foncée.
- Près d’une cuisinière à bois, la température dépasse facilement 80 °C. Ne sèche pas là où brûle un poêle ou tourne un groupe électrogène sans bonne aération, à cause du monoxyde de carbone (CO).
3. Quand c’est sec · Verrouillé
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4. Bouillon de légumes maison · Verrouillé
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5. Le paprika · Verrouillé
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6. Mélanges et conservation · Verrouillé
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