التمليح الجاف للحوم خطوة بخطوة

1. اللحم قبل التمليح

التمليح الجاف دائمًا واحد: لحم بارد، وملح كافٍ، ووقت، وهواء. والموسم هو البرد: لا يُملَّح اللحم خارج الثلاجة في الحر.

1. حيوان سليم — استعمل لحم حيوان سليم، مذبوحًا ذبحًا حلالًا، فُحصت أعضاؤه أو عليه ختم المسلخ. وعند الشراء اسأل عن الختم وتاريخ الذبح.
2. بارد حتى العظم — دون 4 °م في الوسط، تقديريًا بعد 24 ساعة من الذبح في مكان بارد.
3. التهذيب — أزل الأجزاء الدموية والكدمات ومواضع دخول السكين والحواف الرقيقة. اقطع لوح الأضلاع قطعًا من 3–4 أضلاع، واترك الموزة بعظمها.
4. الوزن والوسم — زن كل قطعة واوسمها برقم أو بطاقة على خيط. اكتب الوزن في السجل.

لماذا: القطعة الدافئة المملحة «وهي طرية» تفسد من الداخل، بجوار العظم. الملح والدخان والتجفيف لا تقتل الطفيليات والبكتيريا كلها، وبلا وزن أولي لا تستطيع حساب الملح ولا الفقد.

• اللحم مجهول المصدر، بلا ختم أو فحص، لا تملحه لأكله بلا طبخ؛ ولا تقبل لحمًا بقي في الحر.
• إذا لم تستطع إبقاء اللحم عند 2–5 °م، فاختر المحلول الملحي في الثلاجة أو التجميد.

2. التمليح المتوازن

يُوزن الملح بدقة لوزن اللحم: يمتصه اللحم كله، فلا يكون مالحًا أكثر من اللازم.

1. زن الخليط — لكل كغ لحم: 13 غ ملح نتريت، و15 غ ملحًا عاديًا بلا يود، و2–5 غ سكرًا أو دكستروز، والبهارات: فلفل أسود 2–4 غ، وثوم 3–5 غ، وغار، وكمون وكزبرة إن شئت.
2. ادلك كل الجهات — ادلك الخليط في كل الجهات، وفي الشقوق، وبجوار العظم.
3. أغلق الكيس — أفرغ ما تبقى من الخليط في الكيس. أغلق كيسًا بسحاب أو كيس تفريغ، أو رص القطع بإحكام في وعاء وغطِّها.
4. برد وتقليب — اتركها عند 2–5 °م واقلب الكيس كل يوم، ليغسل السائل كل الجهات. ضع ميزان الحرارة في الوعاء نفسه مع الأكياس، لا على الجدار.

لماذا: لكل 1 كغ لحم، 13 غ ملح نتريت (0.6%) و15 غ ملحًا عاديًا تعطي 80 مغ نتريت لكل كغ. وبخليط 6.25% يكفي 1.28 غ. النتريت بالقدر المطلوب بالضبط، والملح يصل إلى الوسط واللحم في البرد.

• الثوم الطازج في الكيس يعطي رطوبة، فاهرسه أو خذه مجففًا.
• الثلاجة التي تبين 4 °م عند الباب قد تكون 8 °م في الرف العلوي و1 °م في الخلف.

3. الأيام وتوازن الملح · مقفل

عندما تشتري وحدة التمليح الجاف للحوم تحصل على ملف PDF للتنزيل والطباعة، ووصول دائم إلى هذا الدرس التفاعلي: الفصول الستة كلها، 24 خطوة.

4. التمليح في البرميل · مقفل

عندما تشتري وحدة التمليح الجاف للحوم تحصل على ملف PDF للتنزيل والطباعة، ووصول دائم إلى هذا الدرس التفاعلي: الفصول الستة كلها، 24 خطوة.

5. بسطرمة الضأن والماعز · مقفل

عندما تشتري وحدة التمليح الجاف للحوم تحصل على ملف PDF للتنزيل والطباعة، ووصول دائم إلى هذا الدرس التفاعلي: الفصول الستة كلها، 24 خطوة.

6. الدواجن والحفظ · مقفل

عندما تشتري وحدة التمليح الجاف للحوم تحصل على ملف PDF للتنزيل والطباعة، ووصول دائم إلى هذا الدرس التفاعلي: الفصول الستة كلها، 24 خطوة.