Interaktivna lekcija

Suho soljenje mesa, korak po korak

Interaktivna lekcija: so, hladnoća i vaga — priprema mesa, soljenje u ravnoteži, dani po debljini, kaca, pastrma i perad.

Besplatan uzorak Poglavlja 1 i 2 (8 koraka) su besplatna. Cijela lekcija dolazi uz modul Suho soljenje mesa. Već si kupio? Otključaj

Lekcija je opšti savjet, ne stručna obuka. Lokalni propisi i savjet stručnjaka uvijek imaju prednost. Pročitaj naše odricanje odgovornosti.

Cijela lekcija kao tekst

1. Meso prije soljenja

Suho soljenje je uvijek isto: hladno meso, dovoljno soli, vrijeme i zrak.

  1. Nalaz na trihinelu — Svinjetina, divlja svinja i medvjed se ne sole dok ne stigne negativan nalaz. Do tada meso stoji na hladnom, označeno.
  2. Hladno do kosti — Ispod 4 °C u sredini, okvirno 24 sata poslije klanja na hladnom.
  3. Obrezivanje — Skini krvave dijelove, modrice, mjesta gdje je ušao nož i tanke režnjeve. Rebra prereži na komade od 3–4 rebra, koljenici ostavi kožu.
  4. Vaganje i oznaka — Svaki komad izvagaj i označi brojem ili etiketom na kanapu. Težinu upiši u dnevnik.

Zašto: Topao komad posoljen „dok je još mekan“ kvari se iznutra, uz kost. So, dim i sušenje ne ubijaju trihinelu, a bez početne težine ne možeš izračunati ni so ni gubitak.

  • Meso s nepoznatog mjesta, bez žiga ili nalaza, ne soli za jelo bez kuhanja.
  • Ako meso ne možeš držati na 2–5 °C, izaberi salamuru u frižideru ili zamrzavanje.

2. Soljenje u ravnoteži

So se odmjeri tačno za težinu mesa: meso je upije svu, pa ne može biti preslano.

  1. Izvagaj smjesu — Na svaki kg mesa: 13 g nitritne soli, 15 g obične soli bez joda, 2–5 g šećera ili dekstroze i začini: biber 2–4 g, bijeli luk 3–5 g, lovor.
  2. Utrljaj sa svih strana — Smjesu utrljaj u sve strane, u pukotine, uz kost i u kožu.
  3. Zatvori u kesu — Ostatak smjese istresi u kesu. Zatvori kesu s patentom ili vakuum kesu, ili složi gusto u posudu i pokrij.
  4. Hladno i okreći — Ostavi na 2–5 °C i okreći kesu svaki dan, da tečnost oplahne sve strane. Termometar stavi u samu posudu s kesama, ne na zid.

Zašto: Na 1 kg mesa 13 g nitritne soli (0,6 %) i 15 g obične soli daju 80 mg nitrita na kg. Nitrita je tačno koliko treba, a so ulazi do sredine dok meso stoji na hladnom.

  • Svježi bijeli luk u kesi daje vlagu; pasiraj ga ili uzmi sušeni.
  • Frižider koji pokazuje 4 °C na vratima može imati 8 °C na gornjoj polici i 1 °C pozadi.

3. Dani i izjednačavanje · Zaključano

Kad kupiš modul Suho soljenje mesa, dobiješ PDF za preuzimanje i štampu i trajan pristup ovoj interaktivnoj lekciji: svih 6 poglavlja, 24 koraka.

4. Soljenje u kaci · Zaključano

Kad kupiš modul Suho soljenje mesa, dobiješ PDF za preuzimanje i štampu i trajan pristup ovoj interaktivnoj lekciji: svih 6 poglavlja, 24 koraka.

5. Pastrma · Zaključano

Kad kupiš modul Suho soljenje mesa, dobiješ PDF za preuzimanje i štampu i trajan pristup ovoj interaktivnoj lekciji: svih 6 poglavlja, 24 koraka.

6. Perad i čuvanje · Zaključano

Kad kupiš modul Suho soljenje mesa, dobiješ PDF za preuzimanje i štampu i trajan pristup ovoj interaktivnoj lekciji: svih 6 poglavlja, 24 koraka.