Salga a seco de carnes, passo a passo
Lição interativa: sal, frio e balança — preparo da carne, salga no equilíbrio, dias pela espessura, salgadeira, pastrma e aves.
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Esta lição é uma orientação geral, não uma formação profissional. As regras locais e a orientação de um especialista sempre têm prioridade. Leia nosso aviso legal.
Toda a lição em texto
1. A carne antes da salga
A salga a seco é sempre igual: carne fria, sal suficiente, tempo e ar.
- Exame de triquinela — Porco e javali não se salgam antes do exame negativo. Até lá a carne fica no frio, identificada.
- Fria até o osso — Abaixo de 4 °C no centro, cerca de 24 horas depois do abate em local frio.
- Limpeza — Tire partes com sangue, hematomas, o lugar onde entrou a faca e abas finas. Corte a costela em pedaços de 3–4 ossos; no joelho, deixe o couro.
- Pesagem e identificação — Pese cada peça e identifique com número ou etiqueta no barbante. Anote o peso no caderno.
Porquê: Uma peça quente salgada “enquanto ainda está macia” estraga por dentro, junto do osso. Sal, fumaça e secagem não matam a triquinela, e sem o peso inicial você não calcula nem o sal nem a perda.
- Carne de origem desconhecida, sem carimbo de inspeção (SIF, SIE, SIM) nem exame, não se salga para comer sem cozinhar.
- Se não conseguir manter a carne a 2–5 °C, escolha a salmoura na geladeira ou o congelamento. No Brasil tropical, sem inverno frio, salgue só na geladeira.
2. Salga no equilíbrio
O sal é pesado exatamente para o peso da carne: a carne absorve tudo, então não fica salgada demais.
- Pese a mistura — Por kg de carne: 1,28 g de sal de cura tipo 1 e 26,7 g de sal sem iodo (PT: 13 g de sal nitritado e 15 g de sal), 2–5 g de açúcar ou dextrose e temperos: pimenta 2–4 g, alho 3–5 g, louro. O sal de cura se pesa em balança de 0,1 g.
- Esfregue todos os lados — Esfregue a mistura em todos os lados, nas frestas, junto ao osso e no couro.
- Feche no saco — Despeje no saco o resto da mistura. Feche um saco zip ou a vácuo, ou arrume as peças bem juntas numa vasilha e tampe.
- Frio e vire — Deixe a 2–5 °C e vire o saco todo dia, para o líquido banhar todos os lados. O termômetro vai dentro da vasilha com os sacos, não na parede.
Porquê: Por 1 kg de carne, 1,28 g de sal de cura tipo 1 (6,25 %) e 26,7 g de sal dão 80 mg de nitrito por kg (PT: 13 g de sal nitritado a 0,6 % e 15 g de sal). O nitrito é exatamente o necessário, e o sal chega ao centro enquanto a carne fica no frio.
- Alho fresco no saco solta umidade; amasse ou use alho desidratado.
- Uma geladeira que marca 4 °C na porta pode ter 8 °C na prateleira de cima e 1 °C no fundo.
3. Dias e equalização · Bloqueado
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4. Salga na salgadeira · Bloqueado
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5. Pastrma · Bloqueado
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6. Aves e conservação · Bloqueado
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