Fleisch trocken pökeln, Schritt für Schritt
Interaktive Lektion: Salz, Kälte und Waage — Fleisch vorbereiten, im Gleichgewicht pökeln, Tage nach Dicke, das Pökelfass, Pastrma und Geflügel.
Kostenlose Probe Kapitel 1 und 2 (8 Schritte) sind kostenlos. Die ganze Lektion gibt es zum Modul Fleisch trocken pökeln. Schon gekauft? Freischalten
Die Lektion ist ein allgemeiner Rat, keine Fachausbildung. Örtliche Vorschriften und fachlicher Rat haben immer Vorrang. Lies unseren Haftungsausschluss.
Die ganze Lektion als Text
1. Fleisch vor dem Pökeln
Trockenpökeln ist immer gleich: kaltes Fleisch, genug Salz, Zeit und Luft.
- Trichinenbefund — Schwein, Wildschwein, Dachs und Bär werden nicht gepökelt, bevor ein negativer Befund da ist. Bis dahin liegt das Fleisch kalt und beschriftet.
- Kalt bis zum Knochen — Unter 4 °C in der Mitte, etwa 24 Stunden nach dem Schlachten im Kalten.
- Zuschneiden — Blutige Stellen, Blutergüsse, Einstichstellen und dünne Lappen abschneiden. Rippen in Stücke zu 3–4 Rippen teilen, beim Eisbein die Schwarte dranlassen.
- Wiegen und beschriften — Jedes Stück wiegen und mit einer Nummer oder einem Etikett an der Schnur kennzeichnen. Das Gewicht ins Pökelbuch eintragen.
Warum: Ein warmes Stück, „gesalzen, solange es noch weich war“, verdirbt von innen, am Knochen. Salz, Rauch und Trocknen töten Trichinen nicht, und ohne Anfangsgewicht kannst du weder Salz noch Verlust berechnen.
- Fleisch unbekannter Herkunft, ohne Stempel oder Befund, pökelst du nicht zum Rohverzehr.
- Kannst du das Fleisch nicht bei 2–5 °C halten, wähl Nasspökeln im Kühlschrank oder Einfrieren.
2. Pökeln im Gleichgewicht
Das Salz wird genau für das Gewicht des Fleisches abgewogen: Das Fleisch nimmt alles auf, also kann es nicht versalzen.
- Mischung abwiegen — Je kg Fleisch: 16 g Nitritpökelsalz, 12–14 g Salz ohne Jod, 2–5 g Zucker oder Dextrose und Gewürze: Pfeffer 2–4 g, Knoblauch 3–5 g, Lorbeer.
- Rundum einreiben — Die Mischung in alle Seiten einreiben, in Ritzen, am Knochen entlang und in die Schwarte.
- In den Beutel — Den Rest der Mischung in den Beutel schütten. Zipper- oder Vakuumbeutel verschließen, oder dicht in einen Behälter schichten und abdecken.
- Kalt und wenden — Bei 2–5 °C lagern und den Beutel täglich wenden, damit die Lake alle Seiten umspült. Das Thermometer kommt in den Behälter mit den Beuteln, nicht an die Wand.
Warum: Je 1 kg Fleisch ergeben 16 g Nitritpökelsalz (0,5 %) und 12–14 g normales Salz 80 mg Nitrit je kg. Es ist genau so viel Nitrit wie nötig, und das Salz zieht bis zur Mitte, während das Fleisch kalt liegt.
- Frischer Knoblauch im Beutel bringt Feuchtigkeit; zerdrück ihn oder nimm getrockneten.
- Ein Kühlschrank, der an der Tür 4 °C zeigt, kann oben 8 °C und hinten 1 °C haben.
3. Tage und Durchbrennen · Gesperrt
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4. Pökeln im Fass · Gesperrt
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5. Pastrma · Gesperrt
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6. Geflügel und Lagerung · Gesperrt
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