Salado en seco de la carne, paso a paso
Lección interactiva: sal, frío y báscula — preparar la carne, salar en equilibrio, días según el grosor, la tinaja, la pastrma y las aves.
Muestra gratuita Los capítulos 1 y 2 (8 pasos) son gratuitos. La lección completa viene con el módulo Salado en seco de la carne. ¿Ya lo compraste? Desbloquear
La lección es un consejo general, no una formación profesional. Las normas locales y el consejo de un experto siempre tienen prioridad. Lee nuestro aviso legal.
Toda la lección en texto
1. La carne antes de salar
El salado en seco siempre es igual: carne fría, sal suficiente, tiempo y aire.
- Análisis de triquina — El cerdo y el jabalí no se salan hasta que llega un análisis negativo. Hasta entonces la carne se queda en frío, identificada.
- Fría hasta el hueso — Por debajo de 4 °C en el centro, más o menos 24 horas después del sacrificio en un lugar frío.
- Recorte — Quita las partes con sangre, los hematomas, el sitio por donde entró el cuchillo y las lonchas finas. Corta la costilla en trozos de 3–4 costillas; al lacón y al codillo, déjales la piel.
- Pesado e identificación — Pesa cada pieza e identifícala con un número o una etiqueta en el bramante. Apunta el peso en el diario.
Por qué: Una pieza templada salada «mientras aún está blanda» se estropea por dentro, junto al hueso. La sal, el humo y el secado no matan la triquina, y sin el peso inicial no puedes calcular ni la sal ni la pérdida.
- La carne de origen desconocido, sin sello sanitario ni análisis, no se sala para comerla sin cocinar.
- Si no puedes mantener la carne a 2–5 °C, elige la salmuera en la nevera o la congelación.
2. Salado en equilibrio
La sal se pesa exactamente para el peso de la carne: la carne la absorbe toda, así que no puede quedar salada de más.
- Pesa la mezcla — Por cada kg de carne: 13 g de sal de curado (con 6,25 %, 1,3 g), 15 g de sal común sin yodo, 2–5 g de azúcar o dextrosa y especias: pimienta 2–4 g, ajo 3–5 g, laurel. Consulta la normativa de tu país.
- Frota por todos lados — Frota la mezcla por todos los lados, en las grietas, junto al hueso y en la piel.
- Ciérrala en la bolsa — Echa en la bolsa lo que sobre de la mezcla. Cierra una bolsa zip o de vacío, o coloca las piezas apretadas en un recipiente y tápalo.
- Frío y vuelta — Déjala a 2–5 °C y dale la vuelta a la bolsa cada día, para que el líquido moje todos los lados. El termómetro va dentro del recipiente con las bolsas, no en la pared.
Por qué: Por 1 kg de carne, 13 g de sal de curado (0,6 %) y 15 g de sal común dan 80 mg de nitrito por kg. Con «sal de cura» al 6,25 % (Latinoamérica) son solo 1,3 g. El nitrito es justo el necesario, y la sal llega al centro mientras la carne está en frío.
- El ajo fresco en la bolsa suelta humedad; pásalo por el mortero o usa ajo seco.
- Una nevera que marca 4 °C en la puerta puede tener 8 °C en la balda de arriba y 1 °C al fondo.
3. Días y reposo · Bloqueado
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4. Salado en tinaja · Bloqueado
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5. Pastrma · Bloqueado
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6. Aves y conservación · Bloqueado
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