Etin kuru tuzlanması, adım adım
Etkileşimli ders: tuz, soğuk ve terazi — etin hazırlığı, dengeli tuzlama, kalınlığa göre günler, fıçı, pastırma ve kanatlı.
Ücretsiz örnek 1. ve 2. bölüm (8 adım) ücretsiz. Dersin tamamı Etin kuru tuzlanması modülüyle birlikte gelir. Zaten satın aldın mı? Kilidi aç
Bu ders genel bir tavsiyedir, mesleki eğitim değildir. Yerel kurallar ve uzman görüşü her zaman önceliklidir. Okuyun: sorumluluk reddi.
Dersin tamamı metin olarak
1. Tuzlamadan önce et
Kuru tuzlama hep aynıdır: soğuk et, yeterli tuz, zaman ve hava.
- Trişin sonucu — Domuz ve yaban domuzu eti negatif sonuç gelmeden tuzlanmaz. O zamana kadar et soğukta, etiketli bekler. Sığır, koyun ve keçi bu muayeneye girmez, ama sağlıklı hayvandan olmalıdır.
- Kemiğe kadar soğuk — Ortası 4 °C'nin altında; soğukta, kesimden yaklaşık 24 saat sonra.
- Kırpma — Kanlı yerleri, morlukları, bıçağın girdiği yerleri ve ince parçaları al. Kaburga levhasını 3–4 kemiklik parçalara kes.
- Tartım ve etiket — Her parçayı tart, numara ya da ipte etiketle işaretle. Ağırlığı günlüğe yaz.
Neden: „Daha yumuşakken“ tuzlanan ılık parça içeriden, kemik yanından bozulur. Tuz, duman ve kurutma trişini öldürmez; ilk ağırlık olmadan da ne tuzu ne kaybı hesaplayabilirsin.
- Nereden geldiği belli olmayan, damgasız ya da sonuçsuz eti pişirmeden yenecek şekilde tuzlama.
- Eti 2–5 °C'de tutamıyorsan buzdolabında salamura ya da dondurmayı seç.
2. Dengeli tuzlama
Tuz etin ağırlığına göre tam tartılır: et hepsini emer, bu yüzden fazla tuzlu olamaz.
- Karışımı tart — Her kilo ete: 13 g nitritli tuz, 15 g iyotsuz sade tuz (ya da 1,28 g kür tuzu ve 26,7 g sade tuz; 0,1 g'lık terazi şart), 2–5 g şeker ya da dekstroz ve baharat: karabiber 2–4 g, sarımsak 3–5 g, defne.
- Her yüzüne ov — Karışımı her yüzüne, çatlaklara ve kemik boyunca ov.
- Poşete kapat — Kalan karışımı poşete dök. Kilitli ya da vakum poşeti kapat, ya da parçaları bir kaba sıkıca dizip ört.
- Soğukta çevir — 2–5 °C'de beklet, sıvı her yüzü yıkasın diye poşeti her gün çevir. Termometreyi duvara değil, poşetlerin durduğu kabın içine koy.
Neden: 1 kg ete 13 g nitritli tuz (%0,6) ve 15 g sade tuz, kiloda 80 mg nitrit verir. %6,25'lik kür tuzunda bu 1,28 g kür tuzu ve 26,7 g sade tuzdur. Nitrit tam gerektiği kadardır, tuz da et soğukta beklerken ortaya kadar girer.
- Poşetteki taze sarımsak nem verir; ez ya da kurusunu kullan.
- Kapısında 4 °C gösteren buzdolabı üst rafta 8 °C, arkada 1 °C olabilir.
3. Günler ve dengeleme · Kilitli
Etin kuru tuzlanması modülünü satın aldığında indirip yazdırabileceğin PDF'i ve bu etkileşimli derse kalıcı erişimi alırsın: 6 bölümün tamamı, 24 adım.
4. Fıçıda tuzlama · Kilitli
Etin kuru tuzlanması modülünü satın aldığında indirip yazdırabileceğin PDF'i ve bu etkileşimli derse kalıcı erişimi alırsın: 6 bölümün tamamı, 24 adım.
5. Koyun ve keçi pastırması · Kilitli
Etin kuru tuzlanması modülünü satın aldığında indirip yazdırabileceğin PDF'i ve bu etkileşimli derse kalıcı erişimi alırsın: 6 bölümün tamamı, 24 adım.
6. Kanatlı ve saklama · Kilitli
Etin kuru tuzlanması modülünü satın aldığında indirip yazdırabileceğin PDF'i ve bu etkileşimli derse kalıcı erişimi alırsın: 6 bölümün tamamı, 24 adım.