Le salage à sec de la viande, pas à pas
Leçon interactive : sel, froid et balance — préparer la viande, saler à l’équilibre, jours selon l’épaisseur, le saloir, la pastrma et la volaille.
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Cette leçon est un conseil général, pas une formation professionnelle. Les règles locales et l'avis d'un expert priment toujours. Lis notre avertissement.
Toute la leçon en texte
1. La viande avant le salage
Le salage à sec, c’est toujours pareil : viande froide, assez de sel, du temps et de l’air.
- Analyse trichine — Le porc et le sanglier ne se salent pas avant un résultat négatif. D’ici là, la viande attend au froid, étiquetée.
- Froide jusqu’à l’os — Sous 4 °C à cœur, soit environ 24 heures au froid après l’abattage.
- Parage — Retire les parties sanglantes, les hématomes, l’endroit où le couteau est entré et les fines lanières. Coupe les travers en morceaux de 3–4 côtes ; laisse la couenne sur le jarret.
- Pesée et marquage — Pèse chaque morceau et marque-le d’un numéro ou d’une étiquette sur une ficelle. Note le poids dans le carnet.
Pourquoi: Un morceau salé chaud, « tant qu’il est encore souple », se gâte de l’intérieur, le long de l’os. Le sel, la fumée et le séchage ne tuent pas la trichine, et sans poids de départ tu ne peux calculer ni le sel ni la perte.
- Une viande d’origine inconnue, sans estampille ni analyse, ne se sale pas pour être mangée crue.
- Si tu ne peux pas garder la viande à 2–5 °C, choisis la saumure au frigo ou la congélation.
2. Le salage à l’équilibre
Le sel se pèse exactement pour le poids de la viande : elle l’absorbe en entier, donc elle ne peut pas être trop salée.
- Pèse le mélange — Par kg de viande : 13 g de sel nitrité, 15 g de sel ordinaire non iodé, 2–5 g de sucre ou de dextrose et les épices : poivre 2–4 g, ail 3–5 g, laurier.
- Frotte toutes les faces — Frotte le mélange sur toutes les faces, dans les fentes, le long de l’os et dans la couenne.
- Ferme le sac — Verse le reste du mélange dans le sac. Ferme un sac à zip ou sous vide, ou serre les morceaux dans un bac et couvre.
- Au froid, retourne — Laisse à 2–5 °C et retourne le sac chaque jour, pour que le liquide baigne toutes les faces. Le thermomètre va dans le bac avec les sacs, pas au mur.
Pourquoi: Par kg de viande, 13 g de sel nitrité (0,6 %) et 15 g de sel ordinaire donnent 80 mg de nitrite par kg. Le nitrite est juste suffisant, et le sel gagne le cœur pendant que la viande reste au froid.
- L’ail frais dans le sac apporte de l’humidité ; écrase-le ou prends de l’ail séché.
- Un frigo qui affiche 4 °C dans la porte peut faire 8 °C en haut et 1 °C au fond.
3. Les jours et le repos · Verrouillé
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4. Le salage au saloir · Verrouillé
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5. La pastrma · Verrouillé
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6. La volaille et la conservation · Verrouillé
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