البيض في المطبخ خطوة بخطوة

1. الأنواع والأحجام

تحسب الوصفات بيضة دجاج متوسطة، لكن في السلة بيضًا بكل الأحجام.

1. البيضة المتوسطة 55 غ — تحسب الوصفات بيضة دجاج متوسطة وزنها 55 غ بالقشر: نحو 33 غ بياض، و17 غ صفار، و5 غ قشر. وفي المعجنات العبرة بالوزن دون قشر.
2. البط والإوز — بيضة البط 70–85 غ وتعادل 1.4 بيضة دجاج. وبيضة الإوز 140–180 غ وتعادل 3 بيضات دجاج.
3. بيض السمان — بيضة السمان 10–12 غ: 5 بيضات سمان تعادل بيضة دجاج. اسلقها نصف سلق دقيقتين، وسلقًا تامًا 4 دقائق.
4. البط مطبوخًا فقط — بيض البط والإوز لا يؤكل إلا جيد السلق أو الخبز. لا نصف مسلوق أبدًا، ولا في الكريمات أو المايونيز.

لماذا: الدجاجة الصغيرة تبيض أصغر، والكبيرة أضخم، والبط والإوز أكبر بكثير. وفي المعجنات، حيث يجب أن يكون المقدار دقيقًا، يغيّر فرق بضعة غرامات في البيضة العجين.

• بيض البط والإوز فيه صفار أكثر، ويعطي العجين لونًا أقوى وقوامًا أشد.
• بيض الدجاج الحبشي قشره قاسٍ جدًا: 3 حبشي = 2 دجاج.

2. السلامة في المطبخ

قد تكون السالمونيلا على القشرة، ونادرًا داخل بيضة دجاجة سليمة.

1. الحساسون: صفار متماسك — الأطفال الصغار والحوامل والمسنون والمرضى يأكلون بيضًا بصفار متماسك فقط، وأطباقًا مطبوخة حتى النهاية.
2. 71 °م في الوسط — البيض المخفوق والعجة والفطيرة والكريمة والبودينغ تُخبز أو تُطبخ حتى 71 °م في الوسط. البيض المخفوق جاهز حين لا يبقى فيه سائل.
3. اليدان والبيضة المشقوقة — بعد كسر البيض اغسل يديك والأواني، ولا تُعد القشر إلى سلة البيض. البيضة المشقوقة أو المتسخة تدخل فقط طبقًا يُخبز أو يُطبخ جيدًا، في اليوم نفسه.
4. ساعتان على المائدة كحد أقصى — لا تبقى أطباق البيض على المائدة أكثر من ساعتين. وفي الثلاجة تبقى 3–4 أيام.

لماذا: لذلك تُخبز أطباق البيض وتُطبخ حتى النهاية، ولا يأكل الحساسون البيض نصف المسلوق أو النيء. لا تتذوق العجين النيء والكريمة قبل الطبخ، لا الأطفال ولا الكبار.

• المايونيز والكريمات من صفار نيء للبالغين الأصحاء فقط، من بيض طازج نظيف، وتدخل الثلاجة فورًا ولمدة يوم واحد.
• للحساسين لا تصنعها، أو استعمل بيضًا مبسترًا من المتجر.

3. البيض المسلوق · مقفل

عندما تشتري وحدة البيض بثلاثين طريقة تحصل على ملف PDF للتنزيل والطباعة، ووصول دائم إلى هذا الدرس التفاعلي: الفصول الستة كلها، 24 خطوة.

4. من المقلاة · مقفل

عندما تشتري وحدة البيض بثلاثين طريقة تحصل على ملف PDF للتنزيل والطباعة، ووصول دائم إلى هذا الدرس التفاعلي: الفصول الستة كلها، 24 خطوة.

5. الفرن والعجين والحلويات · مقفل

عندما تشتري وحدة البيض بثلاثين طريقة تحصل على ملف PDF للتنزيل والطباعة، ووصول دائم إلى هذا الدرس التفاعلي: الفصول الستة كلها، 24 خطوة.

6. الفائض والمؤونة · مقفل

عندما تشتري وحدة البيض بثلاثين طريقة تحصل على ملف PDF للتنزيل والطباعة، ووصول دائم إلى هذا الدرس التفاعلي: الفصول الستة كلها، 24 خطوة.