Les œufs en cuisine, pas à pas
Leçon interactive : espèces d’œufs, sécurité, œufs cuits, la poêle, le four et le surplus — comment transformer le panier d’œufs du printemps en repas.
Extrait gratuit Les chapitres 1 et 2 (8 étapes) sont gratuits. La leçon complète est incluse avec le module Les œufs de 30 façons. Déjà acheté ? Débloquer
Cette leçon est un conseil général, pas une formation professionnelle. Les règles locales et l'avis d'un expert priment toujours. Lis notre avertissement.
Toute la leçon en texte
1. Espèces et tailles
Les recettes comptent avec un œuf de poule moyen, mais le panier contient des œufs de toutes les tailles.
- Un œuf moyen de 55 g — Les recettes comptent avec un œuf de poule moyen de 55 g avec la coquille : environ 33 g de blanc, 17 g de jaune et 5 g de coquille. En pâtisserie, c’est le poids sans coquille qui compte.
- Cane et oie — L’œuf de cane pèse 70–85 g et remplace 1,4 œuf de poule. L’œuf d’oie pèse 140–180 g et en remplace 3.
- Œuf de caille — L’œuf de caille pèse 10–12 g : 5 œufs de caille font un œuf de poule. Cuis-le à la coque 2 minutes, dur 4 minutes.
- Cane : seulement cuit — Les œufs de cane et d’oie se mangent seulement bien cuits ou dans un plat au four. Jamais à la coque, dans des crèmes ou dans la mayonnaise.
Pourquoi: Les jeunes poules pondent des œufs plus petits, les vieilles plus gros, et les canes et les oies bien plus gros encore. En pâtisserie, où la mesure doit être exacte, quelques grammes d’écart par œuf changent la pâte.
- Les œufs de cane et d’oie ont plus de jaune et donnent à la pâte une couleur plus vive et une structure plus ferme.
- L’œuf de pintade a une coquille très dure : 3 de pintade = 2 de poule.
2. Sécurité en cuisine
Les salmonelles peuvent se trouver sur la coquille et, plus rarement, dans l’œuf d’une poule saine.
- Fragiles : jaune ferme — Les jeunes enfants, les femmes enceintes, les personnes âgées et les malades mangent seulement des œufs au jaune ferme et des plats cuits à cœur.
- 71 °C à cœur — Œufs brouillés, frittata, tourte, crème et flan se cuisent jusqu’à 71 °C à cœur. Les œufs brouillés sont prêts quand il ne reste aucune partie liquide.
- Mains et œuf fêlé — Après avoir cassé des œufs, lave-toi les mains et les ustensiles, et ne remets pas les coquilles dans le panier. Un œuf fêlé ou sale va seulement dans un plat bien cuit, le jour même.
- 2 heures sur la table au plus — Les plats aux œufs ne restent pas sur la table plus de 2 heures. Au réfrigérateur, ils se gardent 3–4 jours.
Pourquoi: C’est pourquoi les plats aux œufs sont cuits à cœur, et les personnes fragiles ne mangent pas d’œufs peu cuits ou crus. Ne goûte pas la pâte crue ni la crème avant cuisson, ni les enfants ni les adultes.
- La mayonnaise maison, le tiramisu et la liqueur aux œufs maison sont pour les adultes en bonne santé, faits avec des œufs frais et propres, mis aussitôt au réfrigérateur et consommés le jour même.
- Pour les personnes fragiles, ne les fais pas, ou utilise des œufs pasteurisés du commerce.
3. Œufs cuits dans la coquille · Verrouillé
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4. À la poêle · Verrouillé
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5. Four, pâtes et desserts · Verrouillé
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6. Surplus et réserves · Verrouillé
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