Eier in der Küche, Schritt für Schritt
Interaktive Lektion: Eierarten, Sicherheit, gekochte Eier, Pfanne, Gebäck und Überschuss — wie aus einem Frühlingskorb voller Eier Mahlzeiten werden.
Kostenlose Probe Kapitel 1 und 2 (8 Schritte) sind kostenlos. Die ganze Lektion gibt es zum Modul Eier auf 30 Arten. Schon gekauft? Freischalten
Die Lektion ist ein allgemeiner Rat, keine Fachausbildung. Örtliche Vorschriften und fachlicher Rat haben immer Vorrang. Lies unseren Haftungsausschluss.
Die ganze Lektion als Text
1. Arten und Größen
Rezepte rechnen mit einem mittleren Hühnerei, im Korb liegen aber Eier aller Größen.
- Mittleres Ei 55 g — Rezepte rechnen mit einem mittleren Hühnerei von 55 g mit Schale: etwa 33 g Eiweiß, 17 g Eigelb und 5 g Schale. Beim Backen zählt das Gewicht ohne Schale.
- Enten- und Gänseei — Ein Entenei wiegt 70–85 g und ersetzt 1,4 Hühnereier. Ein Gänseei wiegt 140–180 g und ersetzt 3 Hühnereier.
- Wachtelei — Ein Wachtelei wiegt 10–12 g: 5 Wachteleier sind ein Hühnerei. Wachteleier weich 2 Minuten kochen, hart 4 Minuten.
- Enteneier nur gegart — Enten- und Gänseeier isst man nur gut durchgekocht oder gebacken. Nie weich, in Cremes oder in Mayonnaise.
Warum: Junge Hennen legen kleinere Eier, alte größere, Enten und Gänse viel größere. Beim Backen, wo die Menge stimmen muss, verändern ein paar Gramm pro Ei den Teig.
- Enten- und Gänseeier haben mehr Eigelb und geben dem Teig eine kräftigere Farbe und eine festere Struktur.
- Das Perlhuhnei hat eine sehr harte Schale: 3 Perlhuhneier = 2 Hühnereier.
2. Sicherheit in der Küche
Salmonellen können auf der Schale und, seltener, im Ei einer gesunden Henne sitzen.
- Empfindliche: festes Eigelb — Kleinkinder, Schwangere, ältere und kranke Menschen essen nur Eier mit festem Eigelb und vollständig durchgegarte Gerichte.
- 71 °C im Kern — Rührei, Frittata, Strudel, Creme und Pudding werden bis 71 °C im Kern gebacken oder gekocht. Rührei ist fertig, wenn nichts Flüssiges mehr da ist.
- Hände und angeknackstes Ei — Nach dem Aufschlagen von Eiern Hände und Geschirr waschen, Schalen nicht zurück in den Eierkorb. Ein angeknackstes oder schmutziges Ei kommt nur in ein Gericht, das gut durchgebacken oder gekocht wird, am selben Tag.
- Höchstens 2 Stunden am Tisch — Eiergerichte stehen nicht länger als 2 Stunden auf dem Tisch. Im Kühlschrank halten sie 3–4 Tage.
Warum: Darum werden Eiergerichte vollständig durchgebacken und durchgekocht, und empfindliche Personen essen keine weichen oder rohen Eier. Rohen Teig und Creme vor dem Backen nicht naschen, weder Kinder noch Erwachsene.
- Mayonnaise, Tiramisu und Eierlikör sind für gesunde Erwachsene, aus frischen, sauberen Eiern, sofort in den Kühlschrank und für einen Tag.
- Für Empfindliche machst du sie nicht oder nimmst pasteurisierte Eier aus dem Handel.
3. Gekochte Eier · Gesperrt
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4. Aus der Pfanne · Gesperrt
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5. Ofen, Teig und Süßes · Gesperrt
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6. Überschuss und Vorrat · Gesperrt
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