أساسيات التخمير خطوة بخطوة

1. الملح: كم وأي نوع

الملح هو المكون الوحيد في التخمير الذي لا يتغير حسب الذوق.

1. الملح يوزن — لا بالعين ولا بالملعقة. ميزان مطبخ بدقة غرام يزن الخضار والملح معًا.
2. التمليح الجاف — للملفوف المبشور واللفت المبشور: 2–2.5% من وزن الخضار المنظف المقطع، أي 20–25 غ لكل 1 كغ.
3. المحلول الملحي — يُغمر الخضار الكامل بماء مالح. للخيار 40–50 غ ملحًا لكل لتر ماء، وللفلفل والقرنبيط والطرشي المشكل 30–35 غ.
4. أي ملح — الأفضل ملح طعام غير معالج باليود أو ملح تخليل، بلا مانع تكتل. وملح البحر الخشن أو ملح الصخر جيد، لكنه يوزن دائمًا. وملح إذابة الجليد وملح المواشي ليسا للطعام.

لماذا: إن قلّ الملح لان الخضار أو فسد قبل أن يرتفع الحمض. وإن كثر لم تعمل البكتيريا، فيبقى الخضار مالحًا غير حامض.

• ملعقة الملح الناعم نحو 15–18 غ، وملعقة الخشن 10–14 غ. وفي 50 كغ ملفوف قد يبلغ خطأ العين نصف كيلوغرام.
• لا تخمّر الخضار بأقل من 1.5% ملحًا. ومن عليه أن يقلل الملح فليأكل حصة أصغر، أو ليشطف المخلل قليلًا قبل الأكل.

2. الحرارة والوقت

الملفوف نفسه يجهز في مطبخ دافئ خلال ثلاثة أسابيع، وفي مكان بارد خلال شهرين.

1. دافئ في البداية — أول 7–10 أيام عند 18–22 °م: مطبخ، أو مخزن، أو ممر بجانب غرفة معتدلة. يبدأ التخمر سريعًا ويرتفع الحمض سريعًا.
2. ميزان الحرارة بجانب الوعاء — لا على جدار قرب الموقد. سجل الحرارة في الدفتر.
3. ثم أبرد — بقية التخمر الرئيسي، 2–4 أسابيع، عند 15–18 °م.
4. الجاهز إلى البرودة — قبو أو مخزن بارد أو ثلاجة، حتى 10 °م. هناك يدوم المخلل والطرشي حتى يشتد الحر.

لماذا: الحرارة تحدد أي بكتيريا تعمل وبأي سرعة. تحت 15 °م يتوقف التخمر، وفوق 24 °م يلين الخضار وقد يفسد. وفوق 25–30 °م لا تبدأ دفعة جديدة.

• موسم التخمير عندنا هو الموسم الأبرد، من نوفمبر إلى مارس تقريبًا. وفي ديسمبر ويناير تنزل الغرفة غير المدفأة في المرتفعات إلى 8–12 °م، فاملأ البرميل أولًا في غرفة أدفأ، وانقله إلى البرد بعد المرحلة الأولى.
• البرميل الممتلئ ثقيل. إن كان لا بد من نقله فخطط لذلك قبل الملء.

3. بلا هواء: الغمر والثقل · مقفل

عندما تشتري وحدة أساسيات التخمير تحصل على ملف PDF للتنزيل والطباعة، ووصول دائم إلى هذا الدرس التفاعلي: الفصول السبعة كلها، 28 خطوة.

4. الأوعية والأدوات · مقفل

عندما تشتري وحدة أساسيات التخمير تحصل على ملف PDF للتنزيل والطباعة، ووصول دائم إلى هذا الدرس التفاعلي: الفصول السبعة كلها، 28 خطوة.

5. النظافة والبادئ · مقفل

عندما تشتري وحدة أساسيات التخمير تحصل على ملف PDF للتنزيل والطباعة، ووصول دائم إلى هذا الدرس التفاعلي: الفصول السبعة كلها، 28 خطوة.

6. pH: هل الحموضة كافية · مقفل

عندما تشتري وحدة أساسيات التخمير تحصل على ملف PDF للتنزيل والطباعة، ووصول دائم إلى هذا الدرس التفاعلي: الفصول السبعة كلها، 28 خطوة.

7. حفظ المنتج الجاهز · مقفل

عندما تشتري وحدة أساسيات التخمير تحصل على ملف PDF للتنزيل والطباعة، ووصول دائم إلى هذا الدرس التفاعلي: الفصول السبعة كلها، 28 خطوة.