Interaktive Lektion

Fermentieren: Grundlagen Schritt für Schritt

Interaktive Lektion: Salz, Gemüse, Zeit und keine Luft — wie viel Salz, welche Temperatur, Gewicht, Gefäße, Sauberkeit, pH-Wert und Lagerung des fertigen Produkts.

Kostenlose Probe Kapitel 1 und 2 (8 Schritte) sind kostenlos. Die ganze Lektion gibt es zum Modul Fermentieren: Grundlagen. Schon gekauft? Freischalten

Die Lektion ist ein allgemeiner Rat, keine Fachausbildung. Örtliche Vorschriften und fachlicher Rat haben immer Vorrang. Lies unseren Haftungsausschluss.

Die ganze Lektion als Text

1. Salz: wie viel und welches

Salz ist die einzige Zutat, die beim Fermentieren nicht nach Geschmack verändert wird.

Salz wird gewogen — Nicht nach Gefühl und nicht mit dem Löffel. Eine Küchenwaage mit 1-g-Teilung wiegt Gemüse und Salz.
Trockensalzen — Für gehobeltes Sauerkraut und Rübenkraut: 2–2,5 % vom Gewicht des geputzten, geschnittenen Gemüses, also 20–25 g je 1 kg.
Salzlake — Ganzes Gemüse wird mit Salzwasser übergossen. Für Gurken 40–50 g Salz je 1 L Wasser, für Paprika, Blumenkohl und gemischtes Gärgemüse 30–35 g.
Welches Salz — Am besten Salz ohne Jod und ohne Rieselhilfe, z. B. Einmachsalz oder reines Siedesalz. Grobes Meer- oder Steinsalz ist gut, wird aber immer gewogen. Streusalz und Viehsalz sind keine Lebensmittel.

Warum: Zu wenig Salz, und das Gemüse wird weich oder verdirbt, bevor die Säure steigt. Zu viel Salz, und die Bakterien arbeiten nicht, das Gemüse bleibt salzig und wird nicht sauer.

Ein Esslöffel feines Salz wiegt ungefähr 15–18 g, ein Esslöffel grobes 10–14 g. Bei 50 kg Kraut kann der Unterschied nach Augenmaß ein halbes Kilo betragen.
Unter 1,5 % Salz fermentierst du kein Gemüse. Wer weniger Salz essen muss, isst kleinere Portionen oder spült das Sauerkraut vor dem Essen kurz ab.

2. Temperatur und Zeit

Dasselbe Kraut ist in einer warmen Küche nach drei Wochen fertig, in einem kalten Keller nach zwei Monaten.

Warm zum Start — Die ersten 7–10 Tage bei 18–22 °C: Küche, Speisekammer oder Flur neben einem beheizten Raum. Die Gärung springt schnell an und die Säure steigt schnell.
Thermometer neben das Gefäß — Nicht an die Wand beim Ofen. Trag die Temperatur ins Protokoll ein.
Dann kühler — Der Rest der Hauptgärung, 2–4 Wochen, bei 15–18 °C.
Fertig ins Kühle — Keller oder kühle Speisekammer bis 10 °C. Dort halten Sauerkraut und Gärgemüse bis zum Frühjahr.

Warum: Die Temperatur bestimmt, welche Bakterien arbeiten und wie schnell. Unter 15 °C bleibt die Gärung stehen, über 24 °C wird das Gemüse weich und kann verderben.

Im Oktober und November sind Keller schon kalt (8–12 °C). Füll den Topf in einem wärmeren Raum; in den Keller kommt er, wenn die erste Phase vorbei ist.
Ein großer voller Topf ist schwer. Musst du ihn bewegen, plane das vor dem Füllen.