Etkileşimli ders

Fermantasyonun temelleri, adım adım

Etkileşimli ders: tuz, sebze, zaman ve hiç hava yok — ne kadar tuz, hangi sıcaklık, ağırlık, kaplar, temizlik, pH ve hazır ürünü saklama.

Ücretsiz örnek 1. ve 2. bölüm (8 adım) ücretsiz. Dersin tamamı Fermantasyonun temelleri modülüyle birlikte gelir. Zaten satın aldın mı? Kilidi aç

Bu ders genel bir tavsiyedir, mesleki eğitim değildir. Yerel kurallar ve uzman görüşü her zaman önceliklidir. Okuyun: sorumluluk reddi.

Dersin tamamı metin olarak

1. Tuz: ne kadar ve hangisi

Tuz, fermantasyonda tada göre değiştirilmeyen tek malzemedir.

Tuz tartılır — Göz kararı değil, kaşıkla değil. Gram hassasiyetli mutfak terazisi hem sebzeyi hem tuzu tartar.
Kuru tuzlama — Rendelenmiş lahana ve şalgam turşusu için: temizlenmiş, doğranmış sebze ağırlığının %2–2,5'i, yani 1 kg'a 20–25 g.
Salamura — Bütün sebzenin üstüne tuzlu su dökülür. Salatalık için 1 L suya 40–50 g tuz; biber, karnabahar ve karışık turşu için 30–35 g.
Hangi tuz — En iyisi iyotsuz, topaklanma önleyicisiz sofra tuzu ya da turşu tuzudur. İri deniz tuzu ya da kaya tuzu iyidir, ama her zaman tartılır. Yol tuzu ve hayvan yalama tuzu gıda değildir.

Neden: Az olursa sebze asit yükselmeden yumuşar ya da bozulur. Çok olursa bakteriler çalışmaz, sebze tuzlu ve ekşimemiş kalır.

Bir kaşık ince tuz yaklaşık 15–18 g, iri tuz 10–14 g gelir. 50 kg lahanada göz kararı fark yarım kiloyu bulabilir.
%1,5'in altında tuzla sebze fermente etme. Daha az tuz yemesi gereken kişi porsiyonu küçültsün ya da turşuyu yemeden önce kısaca yıkasın.

2. Sıcaklık ve zaman

Aynı lahana sıcak mutfakta üç haftada, soğuk mahzende iki ayda hazır olur.

Başta ılık — İlk 7–10 gün 18–22 °C: mutfak, kiler ya da ısıtılan odanın yanındaki hol. Fermantasyon hızlı başlar, asit çabuk yükselir.
Termometre kabın yanında — Soba tarafındaki duvarda değil. Sıcaklığı günlüğe yaz.
Sonra daha serin — Ana fermantasyonun kalanı, 2–4 hafta, 15–18 °C'de.
Hazır olunca serine — 10 °C'ye kadar mahzen ya da soğuk kiler. Lahana ve turşu orada bahara kadar durur.

Neden: Sıcaklık hangi bakterinin ne hızda çalışacağını belirler. 15 °C'nin altında fermantasyon durur, 24 °C'nin üstünde sebze yumuşar ve bozulabilir.

İç Anadolu'da ekim ve kasımda mahzenler zaten soğuktur (8–12 °C). Fıçıyı daha sıcak bir odada doldur, ilk evre geçince mahzene indir. Ege ve Akdeniz kıyısında kiler 24 °C'yi geçebilir: en serin köşeyi kullan.
Dolu büyük fıçı ağırdır. Taşıman gerekecekse bunu doldurmadan önce planla.