Interaktivna lekcija

Osnove fermentacije, korak po korak

Interaktivna lekcija: so, povrće, vrijeme i nimalo zraka — koliko soli, koja temperatura, teret, posude, čistoća, pH i čuvanje gotovog.

Besplatan uzorak Poglavlja 1 i 2 (8 koraka) su besplatna. Cijela lekcija dolazi uz modul Osnove fermentacije. Već si kupio? Otključaj

Lekcija je opšti savjet, ne stručna obuka. Lokalni propisi i savjet stručnjaka uvijek imaju prednost. Pročitaj naše odricanje odgovornosti.

Cijela lekcija kao tekst

1. So: koliko i koja

So je jedini sastojak koji se u fermentaciji ne mijenja po ukusu.

So se važe — Ne od oka i ne kašikom. Kuhinjska vaga na gram važe i povrće i so.
Suho soljenje — Za kupus ribanac i kiselu repu: 2–2,5 % mase očišćenog, isjeckanog povrća, to je 20–25 g na 1 kg.
Salamura — Cijelo povrće se prelije slanom vodom. Za krastavce 40–50 g soli na 1 L vode, za paprike, karfiol i miješanu turšiju 30–35 g.
Koja so — Najbolja je nejodirana so bez sredstava protiv zgrudnjavanja. Krupna morska ili kamena je dobra, ali se uvijek važe. So za puteve i za stoku nije za hranu.

Zašto: Premalo soli i povrće omekša ili se pokvari prije nego što kiselina naraste. Previše soli i bakterije ne rade, pa povrće ostane slano i nekiselo.

Kašika sitne soli ima okvirno 15–18 g, a kašika krupne 10–14 g. Na 50 kg kupusa razlika od oka može biti pola kilograma.
Ispod 1,5 % soli povrće ne fermentiraj. Ko mora jesti manje soli, neka jede manje porcije ili kiseli kupus kratko ispere prije jela.

2. Temperatura i vrijeme

Isti kupus u toploj kuhinji je gotov za tri sedmice, a u hladnom podrumu za dva mjeseca.

Toplo na početku — Prvih 7–10 dana na 18–22 °C: kuhinja, ostava ili hodnik uz grijanu prostoriju. Vrenje brzo krene i kiselina brzo naraste.
Termometar uz posudu — Ne na zid kod peći. Temperaturu upisuj u dnevnik.
Zatim hladnije — Ostatak glavnog vrenja, 2–4 sedmice, na 15–18 °C.
Gotovo na hladno — Podrum ili hladna ostava do 10 °C. Tamo kupus i turšija traju do proljeća.

Zašto: Temperatura određuje koje bakterije rade i koliko brzo. Ispod 15 °C vrenje stoji, a iznad 24 °C povrće omekša i može se pokvariti.

U oktobru i novembru podrumi su već hladni (8–12 °C). Kacu napuni u toplijoj prostoriji, a u podrum ide kad prođe prva faza.
Velika puna kaca je teška. Ako je moraš pomjerati, planiraj to prije punjenja.