Lección interactiva

Bases de la fermentación, paso a paso

Lección interactiva: sal, hortaliza, tiempo y nada de aire — cuánta sal, qué temperatura, peso, recipientes, limpieza, pH y conservación del producto terminado.

Muestra gratuita Los capítulos 1 y 2 (8 pasos) son gratuitos. La lección completa viene con el módulo Bases de la fermentación. ¿Ya lo compraste? Desbloquear

La lección es un consejo general, no una formación profesional. Las normas locales y el consejo de un experto siempre tienen prioridad. Lee nuestro aviso legal.

Toda la lección en texto

1. La sal: cuánta y cuál

La sal es el único ingrediente de la fermentación que no se cambia al gusto.

La sal se pesa — Ni a ojo ni a cucharadas. Una báscula de cocina que pese al gramo pesa tanto la hortaliza como la sal.
Salado en seco — Para el chucrut de col rallada y el nabo fermentado: 2–2,5 % del peso de la hortaliza limpia y picada, es decir, 20–25 g por 1 kg.
Salmuera — La hortaliza entera se cubre con agua salada. Para pepinos, 40–50 g de sal por 1 L de agua; para pimientos, coliflor y turšija mixta, 30–35 g.
Qué sal — Lo mejor es sal sin yodo y sin antiaglomerantes, como la sal para conservas. La sal gorda, marina o de roca es buena, pero siempre se pesa. La sal para carreteras y la del ganado no son para comer.

Por qué: Con poca sal, la hortaliza se ablanda o se estropea antes de que suba el ácido. Con demasiada, las bacterias no trabajan y la hortaliza queda salada y sin acidez.

Una cucharada de sal fina tiene orientativamente 15–18 g, y una de sal gorda 10–14 g. En 50 kg de col, el error a ojo puede ser de medio kilo.
Por debajo del 1,5 % de sal no fermentes hortalizas. Quien tenga que comer menos sal, que coma raciones más pequeñas o enjuague brevemente el chucrut antes de comerlo.

2. Temperatura y tiempo

La misma col está lista en tres semanas en una cocina templada y en dos meses en una bodega fría.

Templado al principio — Los primeros 7–10 días a 18–22 °C: cocina, despensa o pasillo junto a una habitación caldeada. La fermentación arranca deprisa y el ácido sube pronto.
Termómetro junto al recipiente — No en la pared junto a la estufa. Apunta la temperatura en el registro.
Después, más fresco — El resto de la fermentación principal, 2–4 semanas, a 15–18 °C.
Terminado, al frío — Bodega, despensa fresca o frigorífico, por debajo de 10 °C. Allí el chucrut y la turšija aguantan hasta la primavera.

Por qué: La temperatura decide qué bacterias trabajan y a qué velocidad. Por debajo de 15 °C la fermentación se para, y por encima de 24 °C la hortaliza se ablanda y puede estropearse.

En el interior de España, en octubre y noviembre las bodegas ya están frescas (8–12 °C). Llena la tinaja en una habitación más templada y pásala a la bodega cuando termine la primera fase.
Una tinaja grande llena pesa mucho. Si tienes que moverla, planéalo antes de llenarla.