Leçon interactive

Les bases de la fermentation, pas à pas

Leçon interactive : sel, légumes, temps et pas d’air — combien de sel, quelle température, poids, récipients, propreté, pH et conservation du produit fini.

Extrait gratuit Les chapitres 1 et 2 (8 étapes) sont gratuits. La leçon complète est incluse avec le module Bases de la fermentation. Déjà acheté ? Débloquer

Cette leçon est un conseil général, pas une formation professionnelle. Les règles locales et l'avis d'un expert priment toujours. Lis notre avertissement.

Toute la leçon en texte

1. Le sel : combien et lequel

Le sel est le seul ingrédient de la fermentation qu’on ne dose pas selon son goût.

Le sel se pèse — Ni « à l’œil » ni à la cuillère. Une balance de cuisine au gramme pèse les légumes comme le sel.
Salage à sec — Pour la choucroute de chou râpé et le navet aigre : 2–2,5 % du poids des légumes nettoyés et émincés, soit 20–25 g par kilo.
Saumure — Les légumes entiers sont recouverts d’eau salée. Pour les concombres, 40–50 g de sel par litre d’eau ; pour les poivrons, le chou-fleur et la turšija mélangée, 30–35 g.
Quel sel — Le meilleur est un sel non iodé, sans antiagglomérant, comme le sel de conserve. Le gros sel de mer ou le sel gemme conviennent, mais se pèsent toujours. Le sel de déneigement et le sel pour le bétail ne sont pas alimentaires.

Pourquoi: Trop peu de sel, et les légumes ramollissent ou se gâtent avant que l’acidité monte. Trop de sel, et les bactéries ne travaillent pas : les légumes restent salés et pas acides.

Une cuillère à soupe de sel fin pèse environ 15 à 18 g, une de gros sel 10 à 14 g. Sur 50 kg de chou, l’écart « à l’œil » peut atteindre un demi-kilo.
Sous 1,5 % de sel, ne fais pas fermenter de légumes. Si tu dois manger moins salé, mange de plus petites portions ou rince brièvement la choucroute avant de la cuisiner.

2. Température et durée

Le même chou est prêt en trois semaines dans une cuisine chaude et en deux mois dans une cave froide.

Au chaud pour démarrer — Les 7 à 10 premiers jours à 18–22 °C : cuisine, cellier ou couloir à côté d’une pièce chauffée. La fermentation démarre vite et l’acidité monte vite.
Le thermomètre près du récipient — Pas au mur près du poêle. Note la température dans le carnet.
Puis plus frais — Le reste de la fermentation principale, 2 à 4 semaines, à 15–18 °C.
Prêt, au froid — Cave ou cellier froid jusqu’à 10 °C. Choucroute et turšija y tiennent jusqu’au printemps.

Pourquoi: La température décide quelles bactéries travaillent et à quelle vitesse. Sous 15 °C la fermentation s’arrête, au-dessus de 24 °C les légumes ramollissent et peuvent se gâter.

En octobre et novembre, les caves sont déjà froides (8–12 °C). Remplis le tonneau dans une pièce plus chaude ; il descend à la cave une fois la première phase passée.
Un grand tonneau plein est lourd. Si tu dois le déplacer, prévois-le avant de le remplir.